（89）古米を美味しく食べる方法「研ぎ」にアリ…自信がないなら精米機が便利
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古米は味が落ちると言う人がいます。米も農産物だから適当な状態で放っておけば味は落ちるのですが、そうしないために、今までいろいろな手が打たれてきました。整理してみましょう。
米の味が落ちる理由は3つです。1つ目は害獣、害虫、カビにやられた時です。ネズミや穀象虫はすぐ思い浮かぶと思います。ちなみに穀象は俳句の夏の季語でもあります。カビが生えると色が黒や黄色に変わり、いやな臭いがします。
2つ目は酸化です。お米は炭水化物の塊と思われていますが、100グラム当たりの炭水化物は77.6グラム、たんぱく質は6.1グラム、脂質は0.9グラム、水分は14.9グラムです。酸素があると、まず脂質が影響を受けます。酸化してしまった脂はおいしくありません。
3つ目は水分抜けです。昔は収穫からほぼ1年経った夏には米の味は見事に落ちたものです。瑞々しい秋の新米は、それだけでご馳走でした。
倉庫で保存する時は、これらの影響を受けにくい玄米で行います。玄米は白米の周りを糠が覆った状態です。また保存場所はエアコン管理の低温倉庫が一般的です。これが風味をもっとも損なわない方法なのです。
