美味!ソース一滴も残したくない!!「糟辣魚(発酵唐辛子の魚の煮込み)」【ダンツマ ~男子が喜ぶおつまみレシピ】

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コクハク

激レア調味料にハマってます

 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新小岩の「貴州火鍋」の林敏さんに、中国版食べるラー油を使った「糟辣魚(発酵唐辛子の魚の煮込み)」のレシピを教えていただきました。

【ダンツマ ~男子が喜ぶおつまみレシピ】

 日本の普通のスーパーには並んでいない糟辣椒(ラージャオジャン)ですが、この料理だけはなんとか糟辣椒を手に入れて作ってみてください。

 生唐辛子をすり潰し、ニンニク、ショウガと一緒につぼで発酵させた調味料である糟辣椒は、いわば「中国版食べるラー油」。

 香り、酸味、うま味が素晴らしく、ほかの調味料では替えが利かないんですよね。さわやかな辛みがこの季節にピッタリ。

 初めて「貴州火鍋」へ行った時に糟辣椒を購入して以来、この味にすっかりハマってしまい、毎日食べています。湯豆腐のタレにしたり、白身魚の刺し身にのせたり、うどんやそばのアクセントにしたり、おにぎりの具材にしたり…。もはや糟辣椒がないと生きていけない。大げさでなく…。

 糟辣魚は、糟辣椒を使って魚を一匹丸ごと煮込んだ料理です。貴州では川魚を使いますが、店ではイサキを使っています。

【材料】
・イサキ(内臓などを取って下処理したもの)
・糟辣椒
・豆板醤
・おろしショウガ
・おろしニンニク
・砂糖
・黒酢
・塩
・刻みネギ
※量は適量で

【レシピ】
(1)鍋に油を入れて、糟辣椒、豆板醤、おろしショウガ、おろしニンニクを入れて香りが出てきたら、水を少し入れて魚に火が通るまで煮込む。

(2)砂糖、黒酢、塩で味付けをする。糟辣椒、豆板醤の塩気があるので、塩は少量で。

(3)好みで仕上げに刻みネギを散らす。ソースはご飯と相性抜群なので、ぜひ残さずに。

本日のダンツマ達人…山本智弘さん

▼(林敏)りん・みん
 中国・貴州省北部の遵義出身。遵義には中国最大の唐辛子市場があり、遵義産の唐辛子は味と香りに優れ、唐辛子の中でも特に辛いといわれている。貴州料理を味わい尽くすために、お店に行ったら、まずは林さんに相談を。懇切丁寧にメニュー選びのアドバイスをしてくれる。写真左側が林さん、右側は義理のお姉さんで、一級厨師の有資格者。

▼貴州火鍋
 2019年3月オープン。珍しい貴州料理が食べられるとあって、貴州人が集まって宴会を催すことも。5種類の唐辛子調味料、4種類の発酵調味料は自家製。記者は糟辣椒(ザオ・ラー・ジャオ=唐辛子の発酵調味料)が大のお気に入りで、店に行くたび購入している。

東京都葛飾区新小岩1-55-1 多田ビル1階

(日刊ゲンダイ2021年2月6日付記事を再編集)

(コクハク編集部)

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