サメのヒレはなぜ最高級食材になった? フカヒレ講師に聞いた

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髙橋滉さん(フカヒレ講師)

 フカヒレといえば中華料理を代表する高級食材。フカヒレのスープや姿煮などはコラーゲンたっぷりで、美容や滋養強壮にも良いとされる。しかしフカヒレ=高級というイメージばかりが先行し、その種類や食べ方、歴史などについて詳しく知る日本人はそう多くないだろう。そこで、戦後すぐ祖父の代からフカヒレを取り扱う食品卸売会社「中華・高橋」の3代目・髙橋滉社長に、知られざるフカヒレの世界について聞いてみた!

 ◇  ◇  ◇

 ーーフカヒレ料理の歴史は?

 フカヒレとは、サメのヒレを乾燥させて作られた食材のこと。日本では江戸時代から中国への輸出品として製造されてきた歴史があり、干したアワビ、ナマコと並ぶ“俵物3品”として珍重されてきました。

 中国ではいつからフカヒレが食べられてきたかというと、実はそんなに古くありません。文献に初めて出てくるのは1596年刊行の「本草綱目」。この時はまだ南方地域の変わった料理という位置づけです。グルメ食材として扱われ始めるのは18世紀。袁枚という詩人が「随園食単」という本でフカヒレの調理法について詳しく書いています。また乾物になったのもこの頃。保存が利くようになったことで中国全土に広がり、ツバメの巣、ナマコと並ぶ3大海産珍味になったのです。

 ーーフカヒレにはどんなサメが使われている?

 サメ自体は現在500種類ほどいます。一方、同じ板鰓類のエイも500種類以上います。実はどちらのヒレも“フカヒレ”の原料になります。中にはサカタザメといって、分類学上はエイなのにサメと名が付いている魚種もいます。

 そんな中で一般的に取引されているのは20種程度です。特に有名なのは、イタチザメ、モウカザメ、ヨシキリザメ、シュモクザメなど。そして、その頂点に君臨するのが、ジンベイザメに次いで2番目に大きいウバザメです。格段に太い金糸(フカヒレの繊維)を持つことから、中国語で最上級を表す「天九翅」と呼ばれています。しかし現在国際取引が規制されており、流通しているのは規制前のものですので大変貴重です。ウバザメのヒレを麺に見立てたフカヒレラーメンを1杯数万円で提供する店もあるほど。車でいえばランボルギーニクラスの超高級品ですね。

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