【骨付き鶏もも肉の源たれ煮】万能調味料の実力に“おんぶにだっこ”
ロックフィッシュ（東京・銀座）
「完成品や身近な食材をフル活用するのが、ダンツマの醍醐味ではないでしょうか」
わざわざ数時間をかけてコトコト煮込んだり、一晩寝かせたりしなくても、完成された逸品を上手に使うことを提唱する間口さん。その最たるものが調味料で、今回は青森では一家に1本あるともいわれる「スタミナ源たれ」を使った一品を教えてくれた。
醤油ベースでリンゴやタマネギ、ショウガ、ニンニクなどが入っていて万能調味料として知られるが、なかでも肉類との相性はバツグンだ。骨付き鶏もも肉は見た目も華やかで、クリスマスシーズンにもってこい。揚げ物は胃もたれするといった中高年にはこれ以上ないチキン料理である。そして何より、20分ほど煮込んだだけでできたとは思えないほどジューシーで軟らかな肉質よ。
がんばり過ぎない料理の良さを、改めて実感すること請け合いだ。
《材料》
・骨付き鶏もも肉 1枚
・リンゴ 4分の1個
・スタミナ源たれ（中辛、なければ好みの焼き肉のたれで代用可） 20㏄
・お好みのリンゴジュース 50㏄
・水 200㏄
《作り方》
（1）骨付き鶏もも肉は、骨に沿って両側に切り込みを入れる
（2）鍋に1、2等分にスライスしたリンゴ、源たれ、リンゴジュース、水を加えて20分ほど煮込む
（3）皿に盛り、ミント（分量外）をあしらって出来上がり
▽間口一就（まぐち・かずなり）
愛媛県生まれ。大学在学中から大阪の「サンボア」で働き、北浜で「ロックフィッシュ」を立ち上げ、2002年、銀座に出店。ハイボールと缶つまブームの仕掛け人となった。築地場外やスーパーに足しげく通い、気になる食材を物色してはあれやこれやと新しいメニューを妄想。第2の故郷と愛してやまない青森の食材にも精通する。おつまみ＆レシピ本の著書多数。
▽ロックフィッシュ
氷なしハイボールの聖地で、3時のおやつタイムから飲める。店主こだわりのおつまみは、食べる人がわくわくするような工夫を凝らした品々が並ぶ。迷ったら、白和えやサンドイッチをぜひ。新型コロナ以降、酒販免許を取得。店主が厳選したワインも購入できる。
東京都中央区銀座7-3-13 ニューギンザビル7階
℡03・5537・6900
平日15時～22時30分、土日祝14～18時 無休
