【昆布とひじきのペペロンチーノ】昆布締めの後のお楽しみ

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 昆布と急速に仲良くなり始めたのは、ここ10年くらいだと思う。きっかけはヒラメの昆布締めだ。北陸みやげとしていただいた品のとりこになり、食材に豊かな風味を加える裏方の仕事ぶりに魅了された。

 水揚げされたばかりの新鮮なヒラメを地元の魚屋がさばいて仕込んだもので、昆布の香りをまとってほどよく色づいた身は、ねっとりむっちりとした弾力とうま味があり、熟成の妙に感嘆させられた。生まれも育ちも千葉の人間にとって、昆布の文化が息づいた地方の保存&調理法にカルチャーショックを受けたのだ。そして、世の中にはこんなうまい肴があるのか! と感動すら覚えた。以来、おいしそうなヒラメやタイのサクに出合うと昆布で挟んで一日寝かせるように。いただきものと同じクオリティーには遠いが、翌日は仕事をささっと終わらせて日本酒でイッパイやるのがささやかな楽しみだったりする。

再利用の“相棒”は「ひじき」

 昆布締め用の昆布はいつでも仕込めるよう、買い置きしておく。最近お世話になっているのは、某老舗昆布店で売られている「お徳用 羅臼昆布の切り落し」だ。形の悪いB級品とはいえ、昆布締めとして調理しやすい幅広の形状は健在だし、品質は一級用と何ら変わらない。だしをとった後のだしがらもそうだが、捨ててしまうという選択肢はないのである。

 そんな昆布の再利用に欠かせない“相棒”は、ひじき。こちらの食材は昆布と違って馴染みが深い。房総半島は国産ひじきの主な産地のひとつで、「房州ひじき」というブランドもあるぐらいだ。慣れ親しんだひじきと再利用の昆布を合わせて作るのは、ペペロンチーノ。しょうゆ、酒、みりん、砂糖で作る定番の煮物もいいが、オリーブ油、ニンニク、唐辛子で炒めると、磯の香りがより引き立ち、ちょっと粋な感じになる。白飯よりバゲット、日本酒よりキリッとした白ワインが進む一品の出来上がりだ。

 そして、喉を潤しながらこう思う。白身魚、昆布、ひじきと海の恵みに感謝。

(日刊ゲンダイ編集部)

【材料】     
・再利用の昆布…適量
・ひじき…10グラム
・塩…小さじ2分の1
・ちくわ…1本(入れなくてもいい)
・オリーブ油…大さじ2~3
・ニンニク…1片
・鷹の爪…1本

【作り方】    
(1)ひじきは20分ほど水につけて戻す。昆布は細切りに。数枚重ね、繊維にそって丸めてから切ると簡単(写真)。
(2)鍋にオリーブ油、薄切りにしたニンニクを入れ、香りを出す。
(3)鷹の爪、水気を切った①とちくわを入れ、炒める。
(4)塩を入れ、味を調えて出来上がり。

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