【鶏レバーとクズ野菜のペースト】濃厚でクセになるうまさ

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 すでに他界した焼き鳥屋の親父さんの焼くレバーは絶品だった。

 通常はタレで出てくるものの、「ホントいうと、こっちの方がうまいんだから。食べてみな」と、塩と胡椒で味付け。表面はうっすらと焼き色が付く程度で、中はほとんどレアだった。「これは当たりだよ」と、たまに脂ののった白レバーを出してくれたりもした。

 レバーといえば、特有の臭みがつきもの。なのに親父さんの焼くレバーには、それがない。ないどころか、濃厚で甘味すらある。タレ以上に味の輪郭がハッキリする塩、胡椒で食べているにもかかわらず、だ。なぜ?

「う~ん。鮮度がいいのと、あとは血管をしっかりと処理してるせいかな……」

 親父さんはこう言ってうれしそうな顔をした。

 こんな話を思い出したのは先日、知人からレバーペーストの作り方を聞いたからだ。

 知人いわく、「重要なのは鮮度と下処理。きちんとやれば、臭みはほとんど感じないから」。

 鮮度は自宅近くの鶏肉屋を信じるしかないとして、独特の臭みを消すには、レバーの中を通っている黒ずんだ血管を取り除いておくことと、処理したレバーをしばらく牛乳に漬けておくことがポイントとか。

 レバーを炒めるときに白ワインかブランデーを入れろと言われたが、どちらもないので料理酒で代用。ペーストが茶色では寂しいので、色みを補うために冷蔵庫の野菜室に眠っていたニンジンの切れ端と、万能ネギ、あとは1年以上前に買った缶詰の粒コーンを混ぜ込んでみた。

 出来上がったペーストはバゲットにのせて食べたが、濃厚で、うまいことうまいこと。臭みもない。酒は進むし、クセになりそうだ。

【材料】      
・鶏レバー…200グラム
・牛乳…適量
・オリーブ油…大さじ1
・ニンニク…1片
・酒…大さじ2
・生クリーム…大さじ2
・バター…小さじ1
・ローリエ…1枚
・コンソメ…小さじ1
・塩、胡椒…適量
・湯がいたニンジンの5ミリ角、万能ネギのみじん切り、コーン(お好みで適量)

【作り方】     
(1)レバーからハツや血管を取り除き、牛乳に漬け込んでおく(写真①)。
(2)フライパンにオリーブ油を引き、ニンニクを弱火で炒める。ニンニクが色づいてきたら、レバー、酒、生クリーム、バター、ローリエを入れ、レバーがふっくらするまでトロ火で煮込む(写真②)。
(3)コンソメを入れたら味をみながら塩、胡椒して火を止めて、フライパンの中身をすり鉢に入れ、すりこぎで細かく潰す(写真③=フードプロセッサーがあれば簡単)。
(4)細かく刻んだ野菜と混ぜ合わせて容器に入れ、冷蔵庫で冷やして完成。

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