【押し麩の醤油麹焼き】クセになり過ぎる食感
麺ダイニング ととこ（東京・御茶ノ水）
甘じょっぱくてねとっと軟らかい食感がなんともいい。ほかの食べ物で例えるのも気が引けるが、濡れせんべいに近いかも。
「山形は煮物を食べるので麩はよく使います。麩はカロリーの低い健康食品です。山形は内陸地方は押し麩、海側の庄内地方は板麩を使います」（菅原さん）
押し麩は穴の開いた麩を押して平らにしたもの。ならば合わせる酒は焼酎のパインサイダー割りだ。
「内陸ではパインサイダーをお茶代わりに飲んでいました。昔はサイダー屋さんはたくさんあって20本入りを箱買いしたりしていましたね」
サイダーで割る甲類焼酎は酒田市の「爽やか金龍」が定番だそうだ。
《材料》（2人前）
・押し麩 1本
・醤油麹 100㏄
・すりおろし生姜 大さじ山盛り1
・日本酒 大さじ2
・砂糖 小さじ1
・片栗粉 適量
《作り方》
（1）醤油麹に砂糖、すりおろし生姜、日本酒を入れて混ぜる
（2）押し麩を10等分に切り、大きな4つの断面を①で湿らせる。横面は浸さない。タッパーに入れて一晩寝かす。半分くらい湿らすイメージ
（3）フライパンを用意し、油を多めに入れて中火に。②に片栗粉を軽くつけて、全面を転がして焼く。表面がかりっとしたら出来上がり
▽菅原由紀子（すがわら・ゆきこ）
1958年、山形県西村山郡西川町生まれ。食に関心が強くて食堂まで開業した父の影響を受け、子ども時代から食べ歩きが趣味。大学卒業後は水質分析の研究室で働くが、結婚を機に退職。子育てをしながら和食から喫茶、ファミレスまでさまざまな飲食店で料理とサービスの経験を積む。食の原点である山形料理にたどり着き、ラーメンダイニングとして「ととこ」を開業。
▽ととこ
2012年開業。「ととこ」は山形弁で「鶏」の意味。餌と育て方にこだわった鶏や湧き水で育てられた魚を山形から仕入れている。地酒や地ワインも豊富に揃える。化学調味料は一切使わず、毎日でも食べられるというラーメンは女性ファンも多い。
東京都千代田区神田小川町3-10-9 斉藤ビル1階
℡03.5577.4404
営業時間=11時～22時30分（日曜日は15時閉店）
