【玉こんにゃく】プリプリでしょっぱウマイ

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麺ダイニング ととこ(東京・御茶ノ水)

 山形名物といえば玉こんにゃく。ツヤツヤしたこんにゃくを一口かじると、プルンとして醤油の味がよく染みて、しょっぱい。

 地酒ともよく合う。観光地の店先で売られているおでん風玉こんにゃくとは一味違う。

「玉こんにゃくは山形県産。料理にはひと手間かけています。臭みをとるために一回煎っていますし、お店では玉こんにゃくを煮る時には醤油の代わりにラーメンの返し(スープのもと)を使っています」

 菅原さんは小さい頃からイカの皮が身近にあったそうだが、入手が難しければ適量のアタリメでも構わない。熱々でも冷めてもいける一品だ。

《材料》2人前
・玉こんにゃく 6個
・イカの皮   1枚(なければアタリメでもいい)
・水  500ミリリットル
・醤油①  大さじ1
・醤油②  50ミリリットル
・和からし 適量

《作り方》
(1)玉こんにゃくを小さめの鍋で焦げないように1分ほど転がし続けて乾煎り。臭みをとる
(2)鍋に玉こんにゃくを入れ、浸るくらいに水を注ぎ、醤油を大さじ1入れる。沸騰させたら、火を止め、冷ましてから容器に移し替えて冷蔵庫で一晩寝かす
(3)②の煮汁を捨て、フライパンに玉こんにゃく、醤油②、イカの皮を入れる。焦がさないように転がしながら強火で炒める。カラメル化した醤油の水分がなくなる一歩手前で火を止める
(4)好みで串に刺し、皿に盛る。和からしを添えたら完成

▽菅原由紀子(すがわら・ゆきこ)
 1958年、山形県西村山郡西川町生まれ。食に関心が強くて食堂まで開業した父の影響を受け、子ども時代から食べ歩きが趣味。大学卒業後は水質分析の研究室で働くが、結婚を機に退職。子育てをしながら和食から喫茶、ファミレスまでさまざまな飲食店で料理とサービスの経験を積む。食の原点である山形料理にたどり着き、ラーメンダイニングとして「ととこ」を開業。

▽ととこ
 2012年開業。「ととこ」は山形弁で「鶏」の意味。餌と育て方にこだわった鶏や湧き水で育てられた魚を山形から仕入れている。地酒や地ワインも豊富に揃える。化学調味料は一切使わず、毎日でも食べられるというラーメンは女性ファンも多い。

東京都千代田区神田小川町3-10-9 斉藤ビル1階
℡03・5577・4404
営業時間=11時~22時30分(日曜日は15時閉店)

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