【落ちハモのアラ鍋】身なんかなくても熱燗が足りなくなるうまさ

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 ハモは京料理に欠かせない食材だ。

 大きな口と鋭い歯が特徴で、小魚や甲殻類をパクリとやる。よく噛みつくことから、「食む」が語源とも。狂暴で生命力が強く、胴体を切り離されても料理人に噛みつく。

 京都人たちは7月中旬の祇園祭のころに、うなぎ同様、暑い夏を乗り切るスタミナ源として重宝してきた。

 旬は夏だが、「落ちハモ」や「名残ハモ」といって、脂が乗るこの時季もうまい。

 小骨が多いため、骨切りをして湯引きしたものを梅肉などで食べるか、鍋にするのが一般的だ。

 初めてハモ鍋を食べたのは、年配の知人に連れていかれた築地の小料理屋。ちょうど、いまくらいの時季だったから「落ちハモ」を使った鍋だったのだろう。鍋には湯引きしたハモ、マツタケ……あとはセリか、ほうれん草か、青みの野菜が入っていたのを覚えている。

 なにしろハモにマツタケだから、味も香りもバツグン。まあ、熱燗が進むこと進むこと……。

 そんな記憶が蘇ったのは先日、魚屋でハモのアラを見つけたからだ。

 身を削いだ骨と頭が2匹分に、オマケのような身が1切れ入って300円。迷わず買った。軽くあぶったアラでダシを取れば、うまい鍋ができると思った。にしても、さすがにマツタケには手が出せないから、150円のマイタケで代用。ハモの身が入らない代わりに淡泊な鳥の胸肉、それに豆腐を加えて味付け。仕上げに小ねぎを散らした。

 さっと焼いた頭や骨で取ったダシ汁は、上品かつ滋味深い味わい。とにかく汁と、ダシの染みた豆腐のうまいことうまいこと。ハモの身やマツタケなんかなくても、熱燗だけじゃ足りず、ハイボールをおかわりした。

(日刊ゲンダイ編集部)

【材料】      
・ハモのアラ…2匹分
・鳥の胸肉…50グラム
・豆腐…3分の1丁
・マイタケ…適量
・小ねぎ…適量
・昆布…3×5センチ
・水…700㏄
・酒…適量
・薄口醤油…少量
・塩…適量

【作り方】   
(1)ハモの頭と骨を水洗いして網にのせ(写真①)、魚焼きグリルで表面にうっすら焦げ目がつくまで焼く。

(2)鍋に水を張って昆布と焼いたアラを入れ、煮立ったら昆布を引き上げ、表面が泡立たないくらいの弱火で40分程度、煮込む(写真②)。

(3)鍋を中火にして酒、胸肉、マイタケを投入。火が通ったら塩で味付けして豆腐を入れ、最後に汁が色付く程度の薄口醤油をひと回し。お好みで小ねぎを散らす。

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