【甘エビの魚醤漬け】醤油とは違った風味、甘さが引き立つ

公開日: 更新日:

割烹 船生(東京・本所吾妻橋)

 食に詳しい人たちの間では知られた名店だ。店内はそれほど広くはないが、すべてを1人で切り盛りしているとは思えないほどコース料理の品数は豊富。しかも、そのどれもが丁寧に調理されていて、訪れた客をうならせる。予約困難店になるのも当たり前だろう。

 船生さんの手にかかれば、ねっとりとした舌触りと上品な甘さが特徴の甘エビだって、刺し身でいただくよりもうまくなる。

「漬けにすることで甘味が引き立つので、より甘エビの良さを出せると思います。漬け込む時間はお好みですが、1日ぐらい置くと、しっかり味が入りますよ」

 漬けダレに魚醤を使うのもポイントで、醤油とは違った風味がプラスされ、味に奥行きが出る。これはプロならではのアイデアだ。確かに、刺し身よりもうまい!

「少しぜいたくですが、その日に飲む日本酒を漬けダレとして使っておけば、晩酌がより楽しくなると思います」

 残りを翌日の朝飯に使う“裏ワザ”もあるという。殻をむいてから炊きたてのご飯の上に並べて、その上に卵黄をのせるのだ。想像しただけでよだれが出そうだが、問題は、朝飯用に残せるかどうかである。

《材料》
・刺し身用の甘エビ 5匹
・料理酒 100㏄
・みりん 10㏄
・魚醤 20㏄

《作り方》
(1)料理酒、みりん、魚醤を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら氷水に当てて冷ます
(2)甘エビを①の調味液に半日~1日ぐらい漬ければ完成

▽船生宜之(ふにゅう・よしゆき)

 1974年、栃木県日光市生まれ。中学生の頃から料理やお菓子作りをするようになり、高校3年生の夏に料理人になると決意。調理師学校を卒業後は「器、食材、サービスを含めて最高のものを見たほうがいい」と考え「なだ万本店 山茶花荘」へ。その後、神楽坂の割烹料理店や飛騨牛専門店を経て、2011年に「割烹船生」をオープンした。

▽割烹 船生(かっぽう ふにゅう)

 本格的な和食を手頃な価格で食べられる下町の人気店。無農薬の野菜など体に優しい食材を使ったメニューの数々で世のグルマンたちを魅了している。「おいしい料理でお腹いっぱいになってもらいたい」という店主の思いがあふれるコース料理はボリューム満点。自家製のカラスミや名物のだし巻き卵サンドなど丁寧な仕事がなされた料理がズラリと並ぶ八寸は圧巻だ。季節の食材を使ったシメの土鍋のご飯も絶品。

東京都墨田区東駒形3-5-6 千葉ビル1階
℡03-6312-7055
日祝定休

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