【ブロッコリーのラグーパスタ、ポタージュ、きんぴら】2株を使いつくして3品に

公開日: 更新日:

 買い物に行くと、濃い緑色で丸々としたうぶなブロッコリーと目が合った(ような気がした)。晩秋から3月ごろまで国産ものが多く出回り、粒がぎっしり詰まってみずみずしい“上物”が手に入る。冬到来、もうそんな季節なのね。山盛りの中からとっておきの2株を選び、かごに入れた。

 ブロッコリーを“おいしく使いつくす”には、2株で3品作るのがミソ。ブロッコリーのラグー(煮込み)のパスタ、ポタージュ、そして、きんぴらだ。ラグーは港区にあった有名イタリアンの店主が教えてくれたレシピで、数あるパスタの中でも「ブロッコリーをクタクタに煮込んで合わせるのが一番おいしい」と断言していた。そして「栄養豊富なブロッコリーが1株ペロリと食べられちゃう。なぜ店のメニューにないのかって? せっかくの外食ならペスカトーレやポルチーニ茸みたいな見栄えもするパスタが食べたいでしょう?」。

 ごもっとも。以来、寒くなってくると決まって作る“おうちパスタ”になった。塩・コショウだけではなくアンチョビーで風味をプラスするのが王道だが、今回は生クリームで変化球。ここは軽くひと回し加えるだけで、2品目のポタージュ用に残しておく。

 ブロッコリーの太い茎は花蕾(緑の部分)と同じくらい量があり、とてもじゃないけれど捨てられない。厚めに皮をむけば、軟らかくてほんのりと甘く、花蕾より美味とさえ思うぐらいだ。

 じゃあ、厚めにむいた皮はどうする? 繊維を断つように食べやすい大きさに切り、ごま油を熱したフライパンに放り込んだら、ジュージューと炒めてきんぴらに。2株分だと皮もたっぷりで作りがいがある。塩をふたつまみほど途中で振ると適度な軟らかさになるが、それでも硬いようなら手のひらを水で濡らし、振り入れて。蒸気を味方にするテクは、他の皮料理などにも応用できるから覚えておいて損はない。

(日刊ゲンダイ編集部)

【材料】  
●ラグーブロッコリーのパスタ
・ブロッコリー…1株(皮は厚めにむき取り除く)
・好みのパスタ…80~100グラム
・生クリーム、塩、にんにく、鷹の爪…各適量

【作り方】  
(1)ブロッコリーの花蕾は小房に分け、皮をむいた茎はさいの目切りに。
(2)大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩(水の分量に対し1.5%)とブロッコリーを入れる。5分ほど経ったら火を止め、ヤケドしないように湯切りする。残ったお湯はふたたび火にかけ、パスタを入れて茹でる。
(3)フライパンにオリーブ油を引き、②のブロッコリー、パスタの茹で汁、鷹の爪、にんにくを入れる。軟らかくなったブロッコリーはフォークなどで潰し、さらにクタクタにする(写真①)。
(4)生クリームをひと回し入れ、塩・コショウで味をととのえる。茹で上がったパスタを加え、和えて出来上がり。

【材料】
●ブロッコリーのポタージュ
・ブロッコリー…1株(皮は厚めにむき取り除く)
・水…300ミリリットル
・塩…小さじ1.5
・残りの生クリーム

【作り方】
(1)ブロッコリーの花蕾は細かく刻む。茎の部分は薄くスライスする。
(2)鍋に茎と水を入れ、10分ほど火にかける。軟らかくなったら、花蕾を入れ、もう1分30秒ほど火にかける。
(3)粗熱を取った②をミキサーなどにかける。
(4)鍋に③と生クリームを入れ、塩で味をととのえ、沸騰させないように温めて出来上がり。

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