【台湾甘酢漬け】優しい甘みと柔らかな酸味

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台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤマ(札幌)

 ファンズは日曜の午前中限定(8~10時)で提供している台湾風の「朝がゆ」セットも大人気だ。青菜と豚肉を使った優しい味のおかゆはおかわり自由、それに9種類もの副菜がつく。ピータンや蒸した鶏肉、砂肝の紹興酒漬け……。その都度、副菜のメニューは変わるが、定番の小鉢として登場頻度の高いのが、今回のダンツマだ。

 優しい甘味と柔らかな酸味、シャキシャキとした野菜の歯応えは、おかゆの付け合わせにはもちろん、酒のツマミにも打ってつけ。本格的な味にもかかわらず、手順が簡単なのもうれしい。

 カットした野菜に塩を振り、ぎゅっぎゅっとよく揉んだら、水気をしっかり切って調味料を合わせるだけ。レシピにはないが、お好みで鷹の爪や山椒の実、粉山椒を加えてもいい。

《材料》
・キャベツ 2分の1玉
・にんじん 2分の1本
・大根 3分の1本
・しょうが 2片
・塩 大さじ2.5
・砂糖 大さじ3
・酢 50ミリリットル

《作り方》
(1)キャベツを一口大のざく切り、にんじんを千切り、大根としょうがを1センチ幅のスライスにする
(2)ザルを重ねたボウルに①を入れ、塩を振ったら少量の水(分量外)を加えてよく揉み込む
(3)②の水分をしっかり切り、調味料を加えて半日ほど漬け込んだら完成

▽ファン・ジー・シェン
 1961年、台北出身。小学校卒業後に料理の道に入り、台湾高雄の高級店から夜市(屋台)、日本の西麻布の本格中華店まで、この道45年以上のベテラン料理人。店休日の息抜きはもっぱらパチンコ。「日本語も大体、大丈夫です。気軽に声をかけてください」

▽ふぁんず・まるやま
 東日本社会人リーグで活躍した元ラガーマンのオーナーが、百貨店勤務時代に台湾で知り合ったファンさんの料理に惚れ込み、強力スクラムを組んで2019年1月にオープン。すべて皮から手作りする小籠湯包など本格点心を看板メニューとする店は、地元北海道の旬の食材を使った料理も大人気。感度の高い札幌の女性客を中心に、連日盛況の人気店。

北海道札幌市中央区南1条西22―2―21
Palazzo裏参道1F
℡011・590・0190

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