「ブロスダイニング」社長・鈴木一生さんの巻<5>

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旬菜旬魚 孝し(広島市・中区)

 広島にある「三瀧荘」という由緒ある料亭で7年ほど料理長をやらしていただいたので、広島には縁があります。その関係で生協の食材を紹介するテレビ番組に出演する機会にも恵まれました。その番組の後任が、こちらの店のご主人、須藤孝さんで、広島を訪れるたびにお店にお邪魔しています。

 新鮮な魚介類が売りの寿司居酒屋で、食材の目利きがよく、ネタの仕入れと仕事の丁寧さはピカイチ。

 たとえば、広島で定番のコイワシは、「10回洗えばタイの味」といわれるように、手開きして水洗いを繰り返すと、身は輝きを増しておいしくなります。

 瀬戸内海の潮の流れにもまれたタイは、ほどよく熟成させたり、ノドグロは一夜干しにしたりして、いいあんばいに。その一つ一つの仕事が丁寧だから、どの料理も安心していただけるのです。

 刺し身の盛り合わせは1800円~、地穴子焼きは1000円、ノドグロやメバル、カワハギなどの塩焼き・煮つけは800円~。広島が発祥のウニクレソンをアレンジしたウニホウレン(草)は出汁巻きにさらにひと手間加えて1200円です。

瀬戸内の新鮮魚介を食べて飲んで1人5000円

 寿司は、並が1500円で、最上級の特選でも3500円。穴子の押し寿司やサバのバッテラはどちらも1000円。とにかくコスパのよさは、抜群です。

 瀬戸内海は良質な漁場で、新鮮な魚介類が豊富ですが、どの魚種もトップクラスはやはり東京に流れます。その状況にあって、しっかりとした目利きと丁寧な仕込みで、お客さんを喜ばせる料理に仕上げ、なおかつコスパのよさを実現するのは決して簡単なことではないでしょう。

 刺し身と一品料理、寿司を食べて、大体1人5000円ほど。もちろん飲む量によりますが、周りには1人2万円は下らない店もありますから、立地を考えるととても良心的。

 店は、路面電車の胡町駅から歩いて3分ほど。広島の繁華街の真ん中にあり、アクセス抜群。中心地にあるので、会議や会席などにお弁当を注文するのもいいでしょう。コロナ禍では店の営業は控え、弁当販売でしのいだといいます。

目利きのよさと丁寧な仕事で安心して食事できる

 その弁当も充実していて、1番人気の2段重海鮮ちらしをはじめ、和牛めし弁当、特選にぎり寿司弁当、穴子弁当、煮魚弁当など豊富なラインアップ。料金は1500円~で、中身や受け取りの時間や方法などは相談に応じてもらえるので、使い勝手がいい。

 出張や観光で広島に行かれる方はぜひ! 常連になると、何かと重宝する店です。 

(取材協力・キイストン)

■旬菜旬魚 孝し
広島市中区堀川町1―29 アルファービル1階 
℡082・541・1575

▽ブロスダイニング
料理の基本となる出汁(Broth)、料理人に重要な師弟関係の(Brother)、そして食事をする場所(Dining)を合わせた造語が社名になっている。和食の「SHARI」やカジュアルイタリアン「SERAFINA」などのほか、鉄板焼きなどの業態も。

▽鈴木一生(すずき・かずお)
辻調理師専門学校を卒業し、なだ万へ。当時の料理長が、テレビ番組「料理の鉄人」でおなじみの中村孝明氏。香港勤務を経て、中村氏が運営する「中村孝明有明店」の立ち上げに参加し、総料理長に。その後、ブライダルなどを手掛けるノバレーゼにスカウトされ、広島の料亭「三瀧荘」の料理長などを歴任。2019年、ブロスダイニング社長に。

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