「ブロスダイニング」社長・鈴木一生さんの巻<4>

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あざぶ一期(東京・麻布十番)

 ここは、前回の串カツの店と同じオーナーが経営されています。関西割烹の板前さんが、おでんを中心に日本料理を提供するのが売りです。

 おでん種は、定番の卵、大根、厚揚げとあって鶏つくねにアジのつみれとあって、牛筋や肉吸い、京湯葉、ショウガ天が並んでいるのは関西ならではでしょう。さらに先日お邪魔したときは、ハモもありました。

「おでんは一品ずつご提供しますので、もし決まったものがございましたら、お好みをおっしゃってください。途中でお腹がいっぱいでしたら、ストップできますから」

 一つ一つ器を替え、薬味を調節して提供されます。二つ割りにされた卵は口に運びやすいようにレンゲを添えて、大根にはカツオ節をふり、丁寧に骨切りされたハモには梅が鮮やかです。

客単価1万円超で17年

 店は麻布十番商店街の中ほど、老舗のパン屋と通りを挟んだビルの地下にあります。周りのにぎわいと隔絶するような暗い階段を下りると、店内も照明を落とした落ち着いた雰囲気です。このオーナーの手にかかると、串カツ店もおでん屋も隠れ家的なたたずまいに昇華させています。

 串カツもおでんも、一般には大衆的な料理で、客単価は3000円ほどでしょう。この系列は安くても1万円はしますから、おでん屋行こうと知らずに連れて来られた方はビックリするかもしれません。でも、店の雰囲気や接客を知り、食事をすれば、きっと納得するでしょう。

 その証拠に、おでん屋としては貴重なミシュラン1つ星を獲得しています。おでん種の食材を厳選するのはもちろん、だしはトビウオやイリコ、昆布などで丁寧に取り、透き通ったスープに深くて複雑な味わいが。

 話が前後しますが、着席してビールなどを注文すると、名物のイクラをのせた茶碗蒸しが目を楽しませてくれます。それで驚くことなかれ。毛ガニのヒスイ寄せ、柿と車エビのゴマ酢和えも登場し、先付けは3品です。そのどれもが丁寧な仕事を施されていて、一見客は心を奪われ、常連客はホッとします。

牛丼は1杯ワンコイン

 仕事の丁寧さに加え、もてなしのよさ、ちょっとした驚きの仕掛け……。そうしたことが、串カツやおでんといった大衆料理でありながら、高級店として多くの人の気持ちをつかむのでしょう。言うはやすしで、それを形にするのは難しい。

 たとえば、牛丼は1杯ワンコイン。それを3000円や5000円に引き上げる発想は、まずありません。肉や米の質をランクアップして、タレを工夫したくらいでは客はつかないでしょう。ついたとしても一時的で、すたれます。

 その点、この一期さんは、オープンから17年も常連をつかんで離さないのがスゴイ。これから寒くなったらぜひ!

(取材協力・キイストン)

■あざぶ一期
東京都港区麻布十番2―5―14 マイコーナービルB1 ℡03・5772・2936

▽ブロスダイニング
料理の基本となる出汁(Broth)、料理人に重要な師弟関係の(Brother)、そして食事をする場所(Dining)を合わせた造語が社名になっている。和食の「SHARI」やカジュアルイタリアン「SERAFINA」などのほか、鉄板焼きなどの業態も。

▽鈴木一生(すずき・かずお)
辻調理師専門学校を卒業し、なだ万へ。当時の料理長が、テレビ番組「料理の鉄人」でおなじみの中村孝明氏。香港勤務を経て、中村氏が運営する「中村孝明有明店」の立ち上げに参加し、総料理長に。その後、ブライダルなどを手掛けるノバレーゼにスカウトされ、広島の料亭「三瀧荘」の料理長などを歴任。2019年、ブロスダイニング社長に。 

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