「ブロスダイニング」社長・鈴木一生さんの巻<3>

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串揚げ あもん(東京・港区)

 2度漬け禁止の串揚げ店と対極をなすのが、こちらです。コースのみで6800円、8800円、1万1800円の3種類。決して安くはありませんが、肉も魚も野菜もすべての食材を厳選していて、満足度がとても高い。

 先日、お邪魔したときも、営業再開を心待ちにされていた常連さんが相次いでいらしていました。緊急事態宣言中は、4カ月営業を休んでいたそうですから、常連さんは「あー、食べたい」という思いを募らせたのでしょう。

 黒くシックな店内は、窓側のテーブルで麻布十番の街をながめながらの食事もいいですが、やっぱりカウンターです。かぶりつきのポジションで揚げたてをすぐに出していただけます。客単価に関係なく、串揚げはカウンターが一番です。

 さて、8800円のコースの1本目は、エビとオクラのラビオリからスタート。食材にパン粉をつけて揚げるスタイルではなく、皮の中心にエビの餡を仕込んで揚げたもの。初めての方は、いきなりの“変化球”に驚くはず。

 四角く揚がった一枚はペーパーで余分な油を吸い取ってから、Y字の串を刺して提供されます。

「塩で召し上がってください」

 席には、ソース、塩、カラシの3種類があらかじめセットされていて、それぞれの食材に合わせてベストな組み合わせをチョイスしてくれる仕組みです。

口にもお腹にも優しい食感の串揚げは何本でもいけます

 続く黒毛和牛のヒレは見慣れた形で登場。味つけは? 店でのお楽しみに皆さんで確認してください。さらに串揚げには珍しい栗は、何と日本料理としてはおなじみの渋皮煮に仕上げてからフライにしています。「こちらはそのままで」。秋の香りを引き立てるべく、シナモンを振ってあります。これが絶妙のバランスですから、ほかの味は必要ありません。

 車エビは塩とレモン、北海道から取り寄せた本シシャモは塩とスダチでいただきます。席には、3種類の味のほかに、柑橘類が2つ。料理長のアドバイス通りにいずれかを少し搾ると、これまたすばらしい。

 パン粉は細かく軽く、食材の食感を損なわないように外側に火を通し、中心は余熱で仕上げています。最初の一口はサクッとしながらも、肉や魚介はしっとりとしています。油切りもよく、口にもお腹にも優しい食感で何本でもいけます。

定番と高級食材を厳選し、素材ごとに味を変える

「レモンでどうぞ」と出されたのは、トマトと生ハムでした。トマトの串が生ハムで覆われています。かぶりつくと、チーズとバジルのハーモニーがいいあんばい。「1番人気」というのも納得です。通常の串揚げ店のトマトチーズ串とは、仕上がりが違いすぎます。

 2切れのハモには、先端の方のひとつには梅が添えられ、後ろはなし。後ろは塩でいただき、1粒で2度おいしい仕掛けが心憎い。アスパラは「どれでもどうぞ」で3種類の味を食べ比べして、カブは「ソースをたっぷりつけてください」と言われるままに2度漬け禁止店のようにソースの器に投入する楽しさ。

 こんな具合に定番の食材に高級食材を織り交ぜながらの串揚げです。シメは、アワビと特製マヨネーズ、そして秋サケにイクラがこんもり。中盤には茶そばもあって、12本前後はオトクです。

 ドリンクを入れると1万5000円近くになるかもしれませんが、ハレの日に覚えておいて損はありません。

(取材協力・キイストン)

■串揚げ あもん
東京都港区麻布十番2―5―14 マイコーナービル3階
℡03・5770・5688

▽ブロスダイニング 料理の基本となる出汁(Broth)、料理人に重要な師弟関係の(Brother)、そして食事をする場所(Dining)を合わせた造語が社名になっている。和食の「SHARI」やカジュアルイタリアン「SERAFINA」などのほか、鉄板焼きなどの業態も。

▽鈴木一生(すずき・かずお) 辻調理師専門学校を卒業し、なだ万へ。当時の料理長が、テレビ番組「料理の鉄人」でおなじみの中村孝明氏。香港勤務を経て、中村氏が運営する「中村孝明有明店」の立ち上げに参加し、総料理長に。その後、ブライダルなどを手掛けるノバレーゼにスカウトされ、広島の料亭「三瀧荘」の料理長などを歴任。2019年、ブロスダイニング社長に。

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