【チキンカレー】煮込んだスープで鶏のうま味を徹底的に抽出

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 自宅の冷凍庫には、鶏ガラスープを凍らせたものをなるべく常備するようにしている。

 解凍してシチューやスープ、鍋のベースにしてよし。餃子の豚ひきを練るときにこのスープを混ぜれば、出来上がりがひと味もふた味も違ってくる。冷凍したスープの用途は豊富で、とにかく重宝するからだ。

 そのスープ作り。大きめの鍋にタップリの水をはったら、鶏ガラ2羽分に手羽先を5本ほど投入。鶏ガラは手でいくつかに割り、内臓は取り除いておく。これにネギの青い部分、ニンニク、生姜を入れて煮込めばいい。最初はアクが大量に出るものの、辛抱強くすくっていればそのうち出なくなる。水分が減れば、その都度、足してやる。

 料理本や一部の料理研究家は、煮立たせずに澄んだスープを取れと指南しているけれど、しっかりとダシを取ろうと思ったら、チマチマした火加減じゃダメ。中火でスープが白濁するまで煮込む。鶏のうま味を徹底的に抽出するのだ。

 冷めたら製氷皿に注いで凍らせ、ジップロックに入れて冷凍庫で保存すれば2、3カ月はもつ。

 今回はこの鶏ガラスープを使ったチキンカレーにした。具はみじん切りにしたタマネギと豚ひき、スープを取るときに利用した手羽先も入れた。徹底的に煮込んだ手羽先は慎重に扱わないと崩れてしまうくらいトロットロだ。

 ここでは専門店のカレー粉やスパイスを利用したが、市販のルーを使っても水の代わりに鶏ガラスープを使うことでグンとうま味が増す。

【材料】     
・鶏ガラ…2羽分
・手羽先…5本
・ニンニク…適量
・生姜…適量
・ネギの青い部分…適量
・水…適量
・タマネギ…1個
・クミンシード…小さじ1
・豚ひき…100グラム
・コンソメ…小さじ1
・ソース…大さじ2
・トマトケチャップ…大さじ2
・塩、胡椒…適量
・カレー粉…適量
・ローリエ、シナモンスティック、スパイス類…適量

【作り方】    
(1)鶏ガラと手羽先を水から煮込む。火加減は表面がブクブクと泡立つくらいの中火で、アクが出なくなったらニンニク、生姜、ネギの青い部分を投入。計2時間程度、煮込んで、汁が白濁したら鶏ガラスープの完成(写真①)。

(2)フライパンでみじん切りにしたタマネギとニンニクと生姜、クミンシードを炒め(写真②)、タマネギが色付いたら豚ひきを加えてさらに炒める。

(3)①に②を加え、コンソメ、ソース、トマトケチャップ、ローリエ、シナモンスティックを加えて30分程度煮込み、味を見ながら塩、胡椒。手羽先、カレー粉とスパイス類(写真③)を加えて、さらに5分ほど煮たら完成。

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