【キノコと明太子和え】コツは明太子を余熱で和えること

公開日: 更新日:

和食屋 だれかれ(東京・中目黒)

 炒め物に煮物、汁物と大活躍のキノコ。料理に欠かせない食材だが、それだけに、自宅の冷蔵庫を開けると半端に残っていることも多い。

「残り物のキノコをまとめて作る一品。コツは炒めすぎないことですね。明太子は余熱でサッと和えるだけで十分です」(福田さん)

 お店の「お通し」で提供することもある。純米酒と合わせるのがおすすめで、米のしっかりした甘さと明太子の塩味が絶妙である。

 四季折々の食材を生かした創作料理の数々。定番に加え、日々替わるメニューを常時60種類ほど揃える。福田さんがカウンターで一人、作っていくのだからすごい。

「秋冬は、キノコや白子、牡蠣を使ったメニューをぜひ!」

《材料》
・マイタケ 4分の1株
・しめじ 4分の1株
・エリンギ 1個
・シイタケ 1個
・オリーブオイル 大さじ1
・醤油 小さじ1
・料理酒 大さじ1
・明太子 大さじ1

《作り方》
(1)キノコを食べやすい大きさにカットし、オリーブオイルで炒める
(2)しんなりしたら、醤油と料理酒を加える
(3)火を止めて②に生の明太子を入れて和える

▽福田雅宣(ふくだ・まさのぶ)
 1969年、岡山県出身。高校時代にアルバイトで入った地元の割烹料理店で、和食の奥深さに目覚め料理人の道へ。大阪、東京の数々の割烹・料亭を経て、2017年8月オープンから料理人を務める。
「和食は凝ると面倒と思う方も多いけど、『家で作りたい』と興味を持ってもらえる料理を目指していますね」

▽和食屋 だれかれ(わしょくや だれかれ)
 オーナーで、俳優の内田滋さんが約20年前、バイト先で出会った福田さんの料理に感動し、4年半前に再会した縁で始めた創作和食店。敷居が高そうな外観とは裏腹に旬の食材を使った本格和食をリーズナブルに楽しめる。20年2月には同じ中目黒に、カレー専門店「創作スパイス かれはだれ」をオープン。こちらは内田さん自ら厳選した有機野菜や安全な肉を使い、独自配合のスパイスと融合したグルテンフリーの自然派カレーを提供している。

東京都目黒区東山2―4―16
℡03・6874・3858
営業時間=17時半~21時
(※東京都の要請により、10月24日以降は要確認)、日曜定休

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