【雷コンニャク】ウナギのタレでコクを加える

公開日: 更新日:

心天(東京・日本橋)

 店のメニューは、当然ながらウナギ料理がほとんどだ。肝(内臓)やレバー(肝臓)、かぶと(頭部)などレアな部位の串焼きのほか、紹興酒漬けや西京焼きといったオリジナルメニューも目を引く。

 そんな中、ウナギ以外の料理で常連客に人気なのがコレ。一般の居酒屋でもおなじみのコンニャク料理も、ウナギ職人として工夫をこらしているという。

「雷コンニャクは、辛ければ辛いほどおいしい。その辛さにコクを加えるのが、ウナギのタレなんですよ」

 通常は、ボイルしたコンニャクを醤油とみりんで炒め、唐辛子で辛味をプラスする。その味つけをウナギのウマ味をたっぷりと含むタレに変えれば、なるほどコクが増す。

 しかし、専門店のようなつぎ足しでウナギのエキスをたたえたタレを家庭で再現するのは不可能だ。そこで【うざく】で紹介したウナギのタレにウマ味調味料とラー油を加えて辛さをなじませつつ、辛味を強調する。

「そうすると、コンニャクにウマ味と辛さがコーティングされるでしょ。唐辛子よりラー油の方がコンニャクに味がなじむんです」

 覚えておこう。

《材料》(2人分)
・コンニャク  1丁
・ゴマ油  小さじ2
・カツオ節  少々
 《味つけ》 
・ラー油  20㏄
・ウナギのタレ  20㏄
・薄口醤油  10㏄
・ウマ味調味料  少々

【ウナギのタレ】 
・氷砂糖  30グラム
・みりん  50㏄
・濃い口醤油  50㏄

《作り方》 
(1)コンニャクを3~4センチ角に手でちぎり、熱湯で1分ほど茹でたらよく水気を切る
(2)ウナギのタレの材料をすべて鍋に入れ煮詰める。氷砂糖が溶ければOK。これと《味つけ》の材料を合わせておく。ラー油の量は好みで調節
(3)フライパンにゴマ油を熱し、①を加え、水分が飛んでチリチリと音がしてきたら、②を投入。汁気がなくなるまで炒めたら、器に盛り、カツオ節を振ったら出来上がり
「中火でひっくり返しながら炒めると、焦げにくいですよ」

▽りんせい
 中国福建省出身。沖縄留学で来日し、その後東京へ。新橋の「うな新」(閉店)で修業し、ウナギ職人の道へ。12年前に独立。ウナギの串焼きは、愛知・三河産を注文を受けてからさばく。「僕より包丁さばきが速い人は見たことない」

▽心天
 ウナギの串焼き居酒屋。骨と骨の間に残る赤身の「赤ばら」、その上の白身「白ばら」、皮を巻いた「串巻」など部位ごとに分けた串は、1本300円前後。ウナギの紹興酒煮(980円)をはじめオリジナルメニューも充実している。

東京都中央区日本橋蛎殻町1―14―7
℡03・3249・9400
営業時間=16~20時
無休

日刊ゲンダイDIGITALを読もう!

最新のライフ記事

  • アクセスランキング

  • 週間

  1. 1
    プーチン政権崩壊の兆し国内外で加速 南オセチア大統領選で親ロシア派現職が衝撃の敗北

    プーチン政権崩壊の兆し国内外で加速 南オセチア大統領選で親ロシア派現職が衝撃の敗北

  2. 2
    細田衆院議長の“100万円しか”発言に自民OBが苦言「頭がおかしいとしか…」

    細田衆院議長の“100万円しか”発言に自民OBが苦言「頭がおかしいとしか…」

  3. 3
    キムタクと交際の噂があった“かおりん”直撃 9年近い交際

    キムタクと交際の噂があった“かおりん”直撃 9年近い交際

  4. 4
    中日・根尾をダメにする立浪監督の朝令暮改 私なら本格的に「投手」をやらせる

    中日・根尾をダメにする立浪監督の朝令暮改 私なら本格的に「投手」をやらせる

  5. 5
    巨人は今オフもお得意FA封印か…補強失敗続きで阪神・西、中日・高橋周らもスルー気配

    巨人は今オフもお得意FA封印か…補強失敗続きで阪神・西、中日・高橋周らもスルー気配

もっと見る

  1. 6
    ロシア軍兵士もウンザリの装備ポンコツぶり…指揮官の命令も「拒否」する異常事態

    ロシア軍兵士もウンザリの装備ポンコツぶり…指揮官の命令も「拒否」する異常事態

  2. 7
    石川遼もマッチョに変身…プロゴルフ界で大流行する「筋トレ」の弊害

    石川遼もマッチョに変身…プロゴルフ界で大流行する「筋トレ」の弊害

  3. 8
    内田有紀が低迷キムタクドラマを救う? 快進撃を支える圧倒的美貌と“事実婚”柏原崇の存在

    内田有紀が低迷キムタクドラマを救う? 快進撃を支える圧倒的美貌と“事実婚”柏原崇の存在

  4. 9
    日本ハム新庄監督が選手に初カミナリの深謀遠慮…元ヤクルト飯田哲也氏が意図を推察

    日本ハム新庄監督が選手に初カミナリの深謀遠慮…元ヤクルト飯田哲也氏が意図を推察

  5. 10
    ロシア国内のプロパガンダに異変…苦し紛れの“国家総動員”で露呈したロ軍のキュウキュウぶり

    ロシア国内のプロパガンダに異変…苦し紛れの“国家総動員”で露呈したロ軍のキュウキュウぶり