【タコとオクラのマリネ】イタリア魚醤で味の輪郭くっきり

公開日: 更新日:

イタリア料理 樋渡(東京・芝公園)

 タコとオクラのマリネは、レストランで熊本から仕入れているタコで作った総菜メニューのアレンジ。味の決め手はイタリアの魚醤、コラトゥーラ。

 カタクチイワシを塩に漬けて発酵させた調味料で、ナンプラーやニョクマムほど発酵臭はなく、風味と塩味がやわらかいのが特徴だ。

「最近は店で出しているカルパッチョにも塩を使わなくなって、もっぱらコラトゥーラばかり。スポイトで3滴ほど加えるだけで、素材の味の輪郭がくっきり際立ちます」

 ただし、スーパーで売っている茹でたタコは塩分がまちまち。「必ず味見をしてから加えてください」と原さん。タコ自体にけっこう塩気があり、素材の味をそのまま楽しみたい人ならコラトゥーラを入れずに。味がしっかり決まっているほうが好きな人はコラトゥーラを加えて。コラトゥーラが手に入らない場合は、醤油でもOKだ。

《材料》(2人分)
・タコの足(茹でたもの) 1本
・オクラ 4本
・ケッパーの酢漬け 小さじ1
・玉ねぎ(みじん切り) 小さじ1
・コラトゥーラ(もしくは醤油) 3滴
・レモン汁 適量
・EXVオリーブオイル 大さじ2分の1
・みょうが(千切り) 適量

《作り方》
(1)タコの足はそぎ切り、オクラはさっと茹でて小口切りにし、ケッパーの酢漬けは粗く刻む
(2)ボウルに①、玉ねぎ、コラトゥーラ、レモン汁、オリーブオイルを加えてよく和える
(3)器に②を盛り、みょうがの千切りをのせる

▽原耕平(はら・こうへい)
 1985年、神奈川県生まれ。服部栄養専門学校在学中から東京・麻布十番「ラ・コメータ」でアルバイトをし、卒業後そのまま就職。その後、表参道「フェリチタ」(現在は閉店)の岡谷文雄シェフの下で2年間修業。25歳でイタリアに渡り、1年間の修業を経て帰国。麹町「ロッシ」で再び岡谷シェフのもとで腕を磨く。神保町「ジロトンド」料理長を経て、2019年10月に独立。33歳で芝公園に「イタリア料理 樋渡」をオープン。

▽イタリア料理 樋渡
 店名は原さんの実家の屋号。モットーは、日本の食材を生かしながら、本物のイタリア料理を作ること。8月12日には店から徒歩2分の場所に立ち飲みもできる総菜店「芝惣菜所」もオープン。

「食材を使いたい分だけ仕入れて、無駄なく全部を使い切りたい。でも、今はそれをセーブしなくちゃいけない状況です。飲食店は補償が出るからまだいいですが、生産者さんや流通業者さんたちは本当に厳しい。だったら自分がこれまで通り食材を仕入れて、余った分を加工して売る場所があればと」

東京都港区芝2-15-4
℡03・6809・3037
営業時間=水~土=17時30分~22時LO、日=12~17時LO
月曜・火曜、第4日曜定休、他に不定休あり。
都営三田線芝公園駅から徒歩5分、JR浜松町駅、都営大江戸線大門駅から徒歩10分。

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