【きゅうりのバルサミコ酢マリネ】ちょっとの砂糖がおいしさの決め手

公開日: 更新日:

イタリア料理 樋渡(東京・芝公園)

 和食でおなじみ、蛇腹切りにしたきゅうりの酢の物も、バルサミコ酢を使えばワインのつまみに。噛むと蛇腹が口の中ではらりとほどけ、酢に漬かってしっとりとした薄切りきゅうりの華やかな香りとコクとうま味、シャキシャキとした歯ごたえがたまらない。

 蛇腹切りは主にきゅうりに使われる飾り切りのひとつ。きゅうりの両面に細かく切り込みを入れると蛇腹のように伸び縮みすることからこの名前に。見た目に美しいだけでなく味もしみやすい。

 とはいえ、少しハードルが高いという人は、割り箸の間にきゅうりを置いて、箸に当たるまで切れば失敗がない。そして、裏面に切り込みを入れるときは、切り目が互い違いになるように入れること。

 おいしさのポイントは、「塩だけでなく砂糖を少しもみこむこと。青臭さが抜けて食べやすくなります」(原シェフ)。

 食べるときにEXVオリーブオイルをかけると、よりワイン寄りの仕上がりに。合わせるのは「さっぱりめでガブガブ飲める白」と、北イタリア・リグーリア州のベルメンティーノ100%をセレクト。

《材料》(2人分)
・きゅうり 3本
・塩 小さじ2分の1
・砂糖 ひとつまみ
・バルサミコ酢 大さじ2
・EXVオリーブオイル 適量

《作り方》
(1)きゅうりは両端を切り落として蛇腹に切り、半分の長さに切る
(2)ビニール袋に①を入れ、塩と砂糖を加えてもみこみ、しばらく置く
(3)②の水気を切ってバルサミコ酢を加え、1時間漬ける
(4)食べやすい大きさに切って器に盛り、EXVオリーブオイルをかける

▼原耕平(はら・こうへい)
 1985年、神奈川県生まれ。服部栄養専門学校在学中から東京・麻布十番「ラ・コメータ」でアルバイトをし、卒業後そのまま就職。その後、表参道「フェリチタ」(現在は閉店)の岡谷文雄シェフの下で2年間修業。25歳でイタリアに渡り、1年間の修業を経て帰国。麹町「ロッシ」で再び岡谷シェフのもとで腕を磨く。神保町「ジロトンド」料理長を経て、2019年10月に独立。33歳で芝公園に「イタリア料理 樋渡」をオープン。

▼イタリア料理 樋渡
 店名は原さんの実家の屋号。モットーは、日本の食材を生かしながら、本物のイタリア料理を作ること。8月12日には店から徒歩2分の場所に立ち飲みもできる総菜店「芝惣菜所」もオープン。

「食材を使いたい分だけ仕入れて、無駄なく全部を使い切りたい。でも、今はそれをセーブしなくちゃいけない状況です。飲食店は補償が出るからまだいいですが、生産者さんや流通業者さんたちは本当に厳しい。だったら自分がこれまで通り食材を仕入れて、余った分を加工して売る場所があればと」

東京都港区芝2-15-4
℡03・6809・3037
営業時間=水~土=17時30分~22時LO、日=12~17時LO
月曜・火曜、第4日曜定休、他に不定休あり。
都営三田線芝公園駅から徒歩5分、JR浜松町駅、都営大江戸線大門駅から徒歩10分。

日刊ゲンダイDIGITALを読もう!

最新のライフ記事

  • アクセスランキング

  • 週間

  1. 1
    “被弾”の深田恭子にさらなる受難…交際相手の不動産会社社長がガーシー砲の標的に

    “被弾”の深田恭子にさらなる受難…交際相手の不動産会社社長がガーシー砲の標的に

  2. 2
    給料286カ月分が誤って振り込まれ…チリ人男性が2800万円着服してドロン!

    給料286カ月分が誤って振り込まれ…チリ人男性が2800万円着服してドロン!

  3. 3
    横浜市の女性職員が「風俗店バイト」でクビに…ネットで同情的投稿が相次ぐ意外

    横浜市の女性職員が「風俗店バイト」でクビに…ネットで同情的投稿が相次ぐ意外

  4. 4
    魅惑のEカップ・田中みな実がまんまる“美バスト”をまたまた披露!

    魅惑のEカップ・田中みな実がまんまる“美バスト”をまたまた披露!

  5. 5
    今夏は「逆さビキニ」が再流行?仏ファッション誌も太鼓判

    今夏は「逆さビキニ」が再流行?仏ファッション誌も太鼓判

  1. 6
    カジノで106億円溶かした大王製紙前会長・井川意高氏の現在地「今は“抜けた”ような状態」

    カジノで106億円溶かした大王製紙前会長・井川意高氏の現在地「今は“抜けた”ような状態」

  2. 7
    新庄監督のトライアウトで日本ハム選手“ガス欠”…交流戦以降わずか1勝8敗のドロ沼

    新庄監督のトライアウトで日本ハム選手“ガス欠”…交流戦以降わずか1勝8敗のドロ沼

  3. 8
    歩りえこ40歳がヌード写真集に挑戦!「痩せにくくなって、夜はゆでたまご3個だけ」

    歩りえこ40歳がヌード写真集に挑戦!「痩せにくくなって、夜はゆでたまご3個だけ」

  4. 9
    シーズン初勝利の試合直後、投手コーチに言った「肘が痛くて…もう投げられません」

    シーズン初勝利の試合直後、投手コーチに言った「肘が痛くて…もう投げられません」

  5. 10
    生稲晃子氏が候補者アンケートにまさかの「無回答」連発! 何がやりたくて国政を志すのか

    生稲晃子氏が候補者アンケートにまさかの「無回答」連発! 何がやりたくて国政を志すのか