【レバ刺し】63度で15分加熱する
あんぽんたん（東京・高円寺）
焼き肉店での食中毒事件で５人の死亡者が出たことを受け、２０１２年７月から牛レバ刺しの提供が禁止された。ところがこの店には、レバ刺しがある。だれもが注文する１番人気だが、なぜ？
「鶏レバーを低温調理しているんです。メニューには、シャレで『脱法』と書いていますが、もちろん合法ですよ」
なるほど！ 取材を終えたカメラマンが、ゴマ油にからめて一切れパクリ。「えっ、マジで加熱してんの？」と驚くのも無理はないクリーミーさだ。牛ではなく、鶏ながら、９年ぶりにあの食感がよみがえる。お帰り、レバ刺し！ ずっとこの日を待っていたぞ。
「とにかく新鮮な鶏レバーを手に入れたら、すぐに下処理をして、６３度で１５分加熱するのが一つ。もう一つは、キレイなまな板や包丁で作業すること。これに尽きます」
下処理は面倒でも丁寧に。生臭さが残ると、せっかくのレバーが台無しだ。そこさえ終えれば、あとは低温調理機か炊飯器に託せばいい。一連の作業を覚えてしまえば、楽チンだ。
さあ、レバ刺しファンの皆さん、自宅で再現してみよう。
《材料》
・鶏レバー ２００グラム
・牛乳 １００㏄
・ゴマ油 適量
・塩 少々
《作り方》
（１）鶏レバーは、血の塊や脂肪、ハツ（時々ついている）などを取り除いたら、５ミリ程度にスライスする
（２）氷水を入れたボウルでもみながら汚れを落とす。水が濁ったら、水と氷を替えて汚れが取れるまで３回ほど繰り返す
（３）②を取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、別のボウルで牛乳に漬ける。ひたひたになる状態で冷蔵庫に３０分
（４）③から取り出し、流水で牛乳を洗い流したらキッチンペーパーで水分を拭き取り、フリーザーバッグの中へ入れ、よく空気を抜く。なるべく真空状態で密閉する
（５）④を低温調理機に入れて６３度で１５分加熱する
「カンピロバクター、サルモネラ菌、Ｏ―１５７の殺菌には６０度以上での加熱が必要ですが、１００度以上だと生臭くなり、食感がパサつきます。安全になおかつしっとりとした食感を生むのが、６３度で１５分なんです」
（６）⑤の加熱が終わったら、小皿にゴマ油と塩でタレを作れば出来上がり
▽村山正人（むらやま・まさと）
焼き鳥屋やアジア料理店で修業し、この店へ。７年前に信号で出くわした外国人のモヒカンにしびれて開眼。両サイドは最愛の妻にカットしてもらい、中央部分は床屋で整える。料理を出すたびに「はい、どうぞー」ととにかく低姿勢。
▽あんぽんたん
「口が悪い」を自任するオーナー・マサと、親しみあふれる料理人マサが「簡単でウマい」をテーマにメニュー開発や食材探しに励む。料理は多くがワンコイン。ダブルマサの掛け合いが常連客をひきつけ、笑いが絶えない。
東京都杉並区高円寺南４―４９―１
℡０３・５３５６・７３５５
