【レバ刺し】63度で15分加熱する

公開日: 更新日:

あんぽんたん(東京・高円寺)

 焼き肉店での食中毒事件で5人の死亡者が出たことを受け、2012年7月から牛レバ刺しの提供が禁止された。ところがこの店には、レバ刺しがある。だれもが注文する1番人気だが、なぜ?

「鶏レバーを低温調理しているんです。メニューには、シャレで『脱法』と書いていますが、もちろん合法ですよ」

 なるほど! 取材を終えたカメラマンが、ゴマ油にからめて一切れパクリ。「えっ、マジで加熱してんの?」と驚くのも無理はないクリーミーさだ。牛ではなく、鶏ながら、9年ぶりにあの食感がよみがえる。お帰り、レバ刺し! ずっとこの日を待っていたぞ。

「とにかく新鮮な鶏レバーを手に入れたら、すぐに下処理をして、63度で15分加熱するのが一つ。もう一つは、キレイなまな板や包丁で作業すること。これに尽きます」

 下処理は面倒でも丁寧に。生臭さが残ると、せっかくのレバーが台無しだ。そこさえ終えれば、あとは低温調理機か炊飯器に託せばいい。一連の作業を覚えてしまえば、楽チンだ。

 さあ、レバ刺しファンの皆さん、自宅で再現してみよう。

《材料》
・鶏レバー  200グラム
・牛乳  100㏄
・ゴマ油  適量
・塩  少々

《作り方》
(1)鶏レバーは、血の塊や脂肪、ハツ(時々ついている)などを取り除いたら、5ミリ程度にスライスする
(2)氷水を入れたボウルでもみながら汚れを落とす。水が濁ったら、水と氷を替えて汚れが取れるまで3回ほど繰り返す
(3)②を取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、別のボウルで牛乳に漬ける。ひたひたになる状態で冷蔵庫に30分
(4)③から取り出し、流水で牛乳を洗い流したらキッチンペーパーで水分を拭き取り、フリーザーバッグの中へ入れ、よく空気を抜く。なるべく真空状態で密閉する
(5)④を低温調理機に入れて63度で15分加熱する
「カンピロバクター、サルモネラ菌、O―157の殺菌には60度以上での加熱が必要ですが、100度以上だと生臭くなり、食感がパサつきます。安全になおかつしっとりとした食感を生むのが、63度で15分なんです」
(6)⑤の加熱が終わったら、小皿にゴマ油と塩でタレを作れば出来上がり

▽村山正人(むらやま・まさと)
 焼き鳥屋やアジア料理店で修業し、この店へ。7年前に信号で出くわした外国人のモヒカンにしびれて開眼。両サイドは最愛の妻にカットしてもらい、中央部分は床屋で整える。料理を出すたびに「はい、どうぞー」ととにかく低姿勢。

▽あんぽんたん
「口が悪い」を自任するオーナー・マサと、親しみあふれる料理人マサが「簡単でウマい」をテーマにメニュー開発や食材探しに励む。料理は多くがワンコイン。ダブルマサの掛け合いが常連客をひきつけ、笑いが絶えない。

東京都杉並区高円寺南4―49―1
℡03・5356・7355

日刊ゲンダイDIGITALを読もう!

最新のライフ記事

  • アクセスランキング

  • 週間

  1. 1
    プーチン大統領の最側近で軍参謀総長「行方不明」報道の不気味…粛清かケガ療養か

    プーチン大統領の最側近で軍参謀総長「行方不明」報道の不気味…粛清かケガ療養か

  2. 2
    あの国営放送が“プーチン戦争”批判を展開!ロシアでいま起こっていること

    あの国営放送が“プーチン戦争”批判を展開!ロシアでいま起こっていること

  3. 3
    プーチン大統領哀れ四面楚歌…北欧2カ国NATO加盟に余裕の笑みも軍事同盟国が“仲間割れ”

    プーチン大統領哀れ四面楚歌…北欧2カ国NATO加盟に余裕の笑みも軍事同盟国が“仲間割れ”

  4. 4
    チケット大量カラ予約で注目…日本体操界が直面する内村航平と村上茉愛の大き過ぎる穴

    チケット大量カラ予約で注目…日本体操界が直面する内村航平と村上茉愛の大き過ぎる穴

  5. 5
    ウッズの全米プロ“下見ラウンド”にツアー仲間から批判の声 クラブプロ帯同しコース情報入手

    ウッズの全米プロ“下見ラウンド”にツアー仲間から批判の声 クラブプロ帯同しコース情報入手

もっと見る

  1. 6
    巨人4番・岡本和が21打席連続無安打…大不振に「2つの要因」元師匠・内田順三氏が指摘

    巨人4番・岡本和が21打席連続無安打…大不振に「2つの要因」元師匠・内田順三氏が指摘

  2. 7
    綾瀬はるかと木村拓哉は惨敗か…ドラマに必要なのは「この先どうなるか」の期待感

    綾瀬はるかと木村拓哉は惨敗か…ドラマに必要なのは「この先どうなるか」の期待感

  3. 8
    日本ハム野村佑希が顔面死球で流血退場してもアッサリ 新庄監督の怖いくらいの“シビアな目”

    日本ハム野村佑希が顔面死球で流血退場してもアッサリ 新庄監督の怖いくらいの“シビアな目”

  4. 9
    華原朋美「男を見る目」だけは涵養されず…離婚ほぼ一直線で歌手活動にまた支障

    華原朋美「男を見る目」だけは涵養されず…離婚ほぼ一直線で歌手活動にまた支障

  5. 10
    山下智久「正直不動産」が絶好調! その裏に透ける不動産業界の“不正直事件”

    山下智久「正直不動産」が絶好調! その裏に透ける不動産業界の“不正直事件”