【よだれナス】ナスを蒸すことで食感と風味が格段にアップ
かかん（神奈川・鎌倉）
これから旬を迎えるナスを使った一品。ソースの赤が目に鮮やかで食欲をそそる。ゴマダレのベールをまとったナスが美しく、見ただけでよだれが出る。よだれが出るほどおいしいことからその名がついた、四川料理の定番・よだれ鶏をアレンジしている。
ナスの口当たりも軟らかく、舌の上で優しくとけていく。この上品な食感の秘密は？
「蒸すことですね。火を通すにしても、茹でたりレンジにかけたりするより、風味を壊さず軟らかく仕上げることができます」（小出さん）
なるほど。すぐにレンチンしてしまう自分のズボラさを反省。
ナスのおいしさを引き立てるのが、たっぷりかかったピリ辛のソース。 ナスの甘さと相まって箸が止まらなくなる。
「ゴマしゃぶのタレを使うことで味にコクが出ます。辛いのがお好きな方は好みでラー油を加えてください」
酒にももちろん合うが、おかずとしてもバッチリ。出来たてでも、冷蔵庫で冷やしてもイケる二刀流。ササッとできるうえ、油を使わないのでもう一品欲しい時にも請け合いだ。
《材料》
・ナス ５本
〈Ａ〉
・五香粉 ３グラム
・しょうゆ １８０グラム
・三温糖 ７０グラム
・キムチ用唐辛子 ２０グラム
・ねぎのみじん切り ４０グラム
・米酢 ４０グラム
・白ごま ３０グラム
・しゃぶしゃぶのゴマだれ ２０グラム
《作り方》
（１）ナスは皮を剥き食べやすい大きさに切って１０分蒸す
（２）Ａの調味料をすべて混ぜてタレを作り、①にかければ出来上がり
▽小出幸生（こいで・ゆきお）
１９７７年、神奈川県横浜生まれ。人気番組「料理の鉄人」に影響を受け、高校卒業後、料理の世界へ。有名洋食店や、フレンチレストランで腕を磨く。朗らかな笑顔が印象的な元ラガーマン。
▽かかん
２０１６年の開店以来、鎌倉の地元住民や観光客に愛され続ける創作中華料理店。看板メニューの麻婆豆腐を求め行列が絶えない。キッチンカーや麻婆ソースのオンライン販売も展開中。
神奈川県鎌倉市御成町１３―１２
℡０４２７・２２・４７７２
不定休
営業時間＝１１時３０分～１４時、１７時～２０時３０分（お店に要確認）
