「サカナバル」も展開 「アイロム」社長・森山佳和さんの巻<1>
jiubar（東京・神楽坂）
飯田橋駅から神楽坂通りを善國寺方面に上がって２分ほど。右手のビルの３階にあるのが、こちらです。看板は一切なく、ビルの入り口のフロア表示に店名が書かれているだけで、目印がなく、いつも「どこだっけ？」と迷ってしまいます。そのひっそり感がいいんですよ。
エレベーターもなく、階段で３階へ。重い扉を開けて中に入ると、目に飛び込んでくるのは、カウンター越しのボトルの数々。中華料理店には珍しいウイスキーやハードリカーなどのボトルが並んでいます。バックバーの充実ぶりは、まるでバーのようで、一瞬、中華料理店であることを忘れますよ。
カウンター中心の１９席は、店内の雰囲気もバーのようですから、ワイワイガヤガヤの大皿中華ではありません。２人でシェアしてちょうどいい、小皿中華です。今でこそ定番となりつつある小皿の傾向は、ここが先駆けといっていい。
だれもが頼む肉団子（６８０円）は一皿４つ。外側はカリッと、中心は肉感たっぷり。その一つ一つを包むソースは甘いようで辛く、酸味もあります。中国・四川の魚香という調味料に青山椒のマッチングです。
オリジナリティー溢れる料理は一皿1000円前後
ベーコンと香味野菜のサラダ（９８０円）は、刻んだパクチーなどがたっぷりでベーコンが見えません。見せ方にも楽しさがあって、初めて訪れた人はメニュー名とは一線を画す盛り付けと味に驚くこと間違いありません。
春巻き（８８０円）の餡としてアスパラガスはあるかもしれませんが、ゴルゴンゾーラチーズを合わせる店はここくらいでしょう。シチューのように軟らかく仕上げたタン（１０８０円）を囲むのは、何と紫キャベツとトマト山椒でした。フレンチのような盛り付けが目に美しい。
どの皿をとっても、ほかの店と同じような内容のものはひとつもありません。このオリジナリティーが面白いのです。それが一皿１０００円前後。コスパも抜群です。
で、肉団子と並んで皆さん召し上がるのが、酢豚（１２８０円）です。最近は黒酢の酢豚が流行でしょう。そのイメージでいうと、肉団子の方が見た目はその仕上がりに近いかもしれません。酢豚は、何とソースが透き通っているのです。
サツマイモがほどよい甘味を加え、上品なコクのある餡がカリッとした豚を包んでいます。喉をスッと抜ける爽やかさ。この喉越しのよさが、後をひくのです。
料理もお酒もとにかく発想が自由
モヒートは一般にラムで仕上げます。こちらのパクチーモヒート（７８０円）は、白ワインがベース。ジャスミン茶ワー（６８０円）は、ウオッカをジャスミン茶で割っています。肉団子の味のアクセントになる青山椒はジンにまぶしてジンソーダ（７３０円）に。
ドリンクも一つ一つがしっかりとまとまっていて、決してにぎやかしの変化球ではありません。どれもまっとうな一杯になっています。
料理もお酒も、とにかく発想が自由。お酒についてはバーとしての実力が感じられます。
一部のメニューは、テークアウトも可能ですから、覚えておいて損はありません。
（取材協力・キイストン）
■jiubar
東京都新宿区神楽坂２―１２ 神楽坂ビル３階
℡０３・６２６５・０８４６
■アイロム
恵比寿、六本木、川崎で地元に親しまれる「サカナバル」を営業するほか、渋谷にダイニングバー「ＢＥＥ８」も展開。コロナ対策で缶詰事業にも着手している。
▽森山佳和（もりやま・よしかず）１９７７年６月２４日、横浜市生まれ。デザイン専門学校を卒業後、転職を経て飲食業界へ。エリアマネジャーとして経営ノウハウを蓄積して独立。魚に特化した洋食業態を開発し、店名でもある「サカナバル」は商標を取得している。
