都内に15店「麵屋武蔵」社長・矢都木二郎さんの巻<5>

公開日: 更新日:

「江戸蕎麦 ほそ川」(東京・墨田区)

 そば屋さんの屋号には「手打ち」と銘打った店が少なくありません。そんな店は機械を使わず、店主が自らの手で打っているので「手打ち」に間違いはないのですが、こちらほどのクオリティーにないのも事実です。

 ご主人・細川貴志さんは四国、北海道、茨城のそばの産地を訪ね、玄そばをつぶさにチェック。良質な玄そばを仕入れて低温で保管し、毎日必要な分だけ製粉し、挽きたて、打ちたて、茹でたてのそばを提供しているのです。

 玄そばは、殻に包まれた状態のそばの実で、そば屋といえども、玄そばから仕入れる店はほとんどありません。それを磨いて、石抜きして、粒をそろえて、皮を外し、製粉するのです。とてつもない手間暇がかかります。

「そばは、そば粉で決まるから、製粉は自分でしたい」という細川さんの言葉はとても重い。そばへの情熱にあふれるからこそ、一連の作業を手抜きせず、挽きたて、打ちたて、茹でたてを追求されているのです。

 ミシュラン獲得も納得でしょう。そんなプロ意識をウチのスタッフも学んでほしくて、新店のオープン前は必ず新店長を店に連れていき細川イズムを感じてもらっています。

そばは細切り、目が詰まっていてコシがしっかり

 僕のイチオシは、穴子天せいろ(2700円)です。穴子は一本丸ごと弧を描いて揚げられています。フワッとした食感がたまりません。実はご主人、天ぷらの名店「近藤」さんのアドバイスを受けているのです。

 真打ちのそばは、細切りで目が詰まっていて、コシがしっかり。エッジの立ったそばは、強い風味を残しながら、口を通り抜けていきます。

 追加のせいろ(950円)をお願いすると、違う産地の一枚が運ばれてきます。産地の違いを楽しんでほしいというご主人のメッセージです。その思いを強く感じ、せいろは必ず2枚いただくのがいつものパターン。

江戸そばの真骨頂

 牡蠣そば(1980円)も見事です。写真の通り大ぶりの牡蠣が4個。それが器の表面を覆い尽くしていて、そばが見えません。牡蠣は北海道仙鳳趾産で、海のミルクのウマ味が出汁にもしっかり伝わっています。冬の温かいそばもいいし、夏のぶっかけも最高です。

 そばの素晴らしさは、シメのそば湯に表れています。そばが存分に溶け出していて、トロッとした液体はまるでくず湯のよう。つゆに注ぐとそばの香りが口いっぱいに広がります。格別のシメなのです。

 細川さんのそばをいただくと、いままでのそばはなんだったのか。そう思えてなりません。これが、江戸そばの真骨頂です。

 プロの味をぜひ!

(取材協力・キイストン)

■「江戸蕎麦 ほそ川」
東京都墨田区亀沢1―6―5
℡03・3626・1125

■麺屋武蔵
1996年創業。現在は青山や新宿、池袋など都内に15店舗を展開。企業とコラボするほか、小学校へのラーメン給食の提供や調理専門学校での出前授業など、新しい試みにも積極的に取り組んでいる。

▽やとぎ・じろう 1976年、埼玉県生まれ。城西大卒業後、一般企業に就職するが、大学時代にハマったつけ麺を日本全国に広めたいとの思いから、24歳で麺屋武蔵に転職。3年後、上野店店長に。2013年、先代からバトンを継ぎ、2代目社長に就任。 

日刊ゲンダイDIGITALを読もう!

最新のライフ記事

  • アクセスランキング

  • 週間

  1. 1
    阿武町誤送金の7割「3500万円返還」で浮上した新たな謎…決済代行業者にも疑惑の目が

    阿武町誤送金の7割「3500万円返還」で浮上した新たな謎…決済代行業者にも疑惑の目が

  2. 2
    プーチン大統領「老兵&障害者」まで戦場投入の非情…ロシアの兵士不足が深刻に

    プーチン大統領「老兵&障害者」まで戦場投入の非情…ロシアの兵士不足が深刻に

  3. 3
    清野菜名が「トップコート」電撃移籍の真相 新田真剣佑の“隠し子騒動”封じた大手事務所の影響力

    清野菜名が「トップコート」電撃移籍の真相 新田真剣佑の“隠し子騒動”封じた大手事務所の影響力

  4. 4
    日本ハム清宮&万波スタメン外れ完封負け…改めて分かった“長距離砲”2人の存在感

    日本ハム清宮&万波スタメン外れ完封負け…改めて分かった“長距離砲”2人の存在感

  5. 5
    焦るロシア軍が投入した最新兵器「ターミネーター」は切り札か? 装備強力も実力は未知数

    焦るロシア軍が投入した最新兵器「ターミネーター」は切り札か? 装備強力も実力は未知数

もっと見る

  1. 6
    山口・阿武町4630万円誤送金「元ギャンブル狂」24歳男が単身で清貧生活を送っていたワケ

    山口・阿武町4630万円誤送金「元ギャンブル狂」24歳男が単身で清貧生活を送っていたワケ

  2. 7
    「ちむどんどん」に「教育上良くない」の批判も…4630万円誤送金・24歳男になぞらえてプチ炎上!

    「ちむどんどん」に「教育上良くない」の批判も…4630万円誤送金・24歳男になぞらえてプチ炎上!

  3. 8
    帰国への布石? ピース綾部“けちょんけちょん”の英語力は壮大なボケだったのか

    帰国への布石? ピース綾部“けちょんけちょん”の英語力は壮大なボケだったのか

  4. 9
    誤送金“使い切った”24歳無職男から「5116万円全額回収」は可能か? 月5万円返済でも85年

    誤送金“使い切った”24歳無職男から「5116万円全額回収」は可能か? 月5万円返済でも85年

  5. 10
    落語家ヨネスケさんは今…2015年に離婚し1人暮らし「結婚はもういい!」

    落語家ヨネスケさんは今…2015年に離婚し1人暮らし「結婚はもういい!」