【枝豆の中国風おつまみ】口に入れた瞬間、うま味が広がる
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中国菜 香味（大阪・西天満）
枝豆をさやごと口に入れた瞬間、ジュワッとスープが出てきて、塩、山椒（さんしょう）の香り、唐辛子のピリッとした味わいが広がる。
豆に汁が染みて、味が深い。
もともと中国に伝わる伝統料理で、上海では紹興酒の搾りかすをもう一度、紹興酒に浸して搾る。搾った汁は香りと甘味が強くなり、それに枝豆をつけて食べる。それを日本風にアレンジした、酒飲みのために考えられたような料理だ。
「普通に皿に盛り付けると、ただ枝豆を湯がいたようにしか見えないので、あえて汁につけたままの状態にしました。枝豆の両サイドを切ることで、そこからうま味が入り込みます。上品に１つずつ取り出して食べるのではなく、１さやごと口に放り込んでください」
味もさることながら、見た目も鮮やか。下準備として、あらかじめ枝豆を塩で揉んでおくと、枝豆の表面が塩の粒子で傷つけられ、表面の細かな毛が取れ、湯がいた時に緑色が映える。
枝豆の常識を覆す一品。これを食べたら、もう普通の枝豆は物足りない。
《材料》
・枝豆 １袋（約１８０グラム）
・鷹の爪 １０本
・粒山椒（中国山椒） １０粒
・塩 適量
・老酒または日本酒 少々
《作り方》
（１）枝豆は生のまま両端を切る。
（２）たっぷりの塩でスリ込むように揉む。
（３）沸騰した、たっぷりの湯で５～６分茹でてザルにあげる。
（４）水４００㏄、塩１２グラム、中国山椒、鷹の爪と酒を合わせて沸かす。
（５）沸騰したら枝豆を入れ、温度が下がるのでもう一度沸かして、冷ませば完成。
