焼き鳥一筋37年 「八兵衛」社長・八島且典さんの巻<5>

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和味 大場(東京・六本木)

 六本木で魚介をいただくなら、こちらです。店主、大場さんの目利きのよさはもちろん、料理の腕がいい。特に焼き物は最高です。

 交差点から芋洗坂を下ると、右手にセブン―イレブンが見えます。さらに20メートルほどで店先に「魚家」と書かれた黄色ののれんと杉玉が。造り酒屋に吊られた杉玉は熟成具合を伝えるといわれるように、この店のそれも茶色く変化し、店の歴史を物語っています。

 階段を下りると、カウンター4席とテーブルが4つ。20人ほどで満席。大場さんが厨房を1人で回すには、ちょうどいいサイズでしょう。

 夜の名物タコの七輪焼き(800円)は、醤油タレのついた生ダコに七味とゴマ、ネギが添えられていて、自分で七輪で焼きながらいただきます。軽く炙ってポン酢を少しつけてから口に運ぶと、七味とゴマが実にいい仕事をしていて、タコの風味を引き立てるんです。薬味とタレのバランスが絶妙。シンプルな料理ながら、計算しつくされていてウマい。

どの料理もバランスがいい

 ポテサラめんたい(480円)もそう。しっかり潰したジャガイモにマヨネーズと明太子を混ぜただけですが、マヨネーズと明太子の配分がとてもいい。それぞれが強すぎず、弱すぎずで、ビールにも焼酎にもハイボールにも合います。

 なめろうというと、アジをはじめとする青魚を味噌でたたいた千葉の郷土料理。大場さんは、それをカニで再現します。そう、カニの身をカニ味噌で和えているのです。アサツキと大葉がこんもりと盛られていて、目にも鮮やか。レモンを搾ると、あっさりとした風味とともにカニ味噌の濃厚なウマ味が口いっぱいに広がって……。カニなめろう(980円)、酒が止まらなくなります。

 シメサバ(800円)は塩で締めて、酢は軽い仕上げ。酸味がきつくなく、ねっとりとしたウマ味です。

炭使いの名人芸は焼き魚にアリ

 そう、大場さんの料理はどれもシンプルで、バランスがいい。食材のよさが引き立っています。その真骨頂が、炭火で焼き上げる焼き物です。

 ブランド干物の伴助のホッケ(1000円)はくの字に串打ちされて焼き台へ。火の通りを考えた串打ちで、タイミングよく返したり、置く場所を変えたりしながら、身の表面と皮をパリッと仕上げ、身はふっくらと。

 ウマ味を漏らすことなく、ジュワッと焼き上がるのは炭火ならではでしょう。その焼き上がりのよさは皮の仕上げのよさにも表れています。ホッケの皮は硬いですが、ペロリと食べきれてしまうのです。かくして皿に残るのは骨だけ。“炭使い”の名人芸は焼き魚にあります。

 そんな焼き魚を求め、ランチタイムは魚好きのサラリーマンでにぎわいます。焼き魚は売り切れ必至で、11時半の開店直後が狙い目。ご飯と味噌汁、漬物に温泉卵か納豆がつきます。ご飯の炊き加減も、これまた抜群で、屋号にある通りまさに和の味わい。

 焼き魚メニューのひとつ、厚切り鮭はふっくらとしていて鬼おろしを添え、ご飯と一緒に口の中へ。しみじみとウマい。焼き鳥屋の私が太鼓判を押す焼き具合です。そんなランチが1000円チョイなのは、コスパ最高でしょう。

(取材協力・キイストン)

■和味 大場
東京都港区六本木6―1―5 福島KDYビル地下1階
℡03・3402・4258

■焼とりの八兵衛 1983(昭和58)年創業で、焼き鳥一筋37年。本店を構える福岡を中心に、東京・六本木と米ハワイにも出店。「豚バラとキャベツ」に象徴される博多スタイルの焼き鳥を国内外に広げている。

▽やしま・かつのり 社長になった今なお焼き場に立つ。ルーツである実家の精肉店で培った確かな食材選びと高温の備長炭で一気に焼き上げる職人技もさることながら、持ち前のバイタリティーと明るさで周りの人を魅了する。

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