古谷彰子愛国学園短期大学准教授
早稲田大学大学院卒。早稲田大学時間栄養学研究所招聘研究員、愛国学園短期大学准教授、アスリートフードマイスター認定講師。「食べる時間を変えれば健康になる 時間栄養学入門
【香酢】美肌や疲労回復に役立つ栄養素が豊富で夜に摂りたい
公開日： 更新日：
雲南省、山西省、江蘇省などをはじめとした中国の各地域で生産される伝統的な香酢。英語でAromatic vinegarというように、豊かな香りが特徴的です。
同じく熟成させる製法の黒酢にも似ていますが、黒酢が玄米や大麦を原料にしているのに対し、香酢はもち米から作ったお酒にふすま（小麦を製粉するときに除かれる外皮部と胚芽）を混ぜ合わせ発酵させる特殊な製法で作られるのが一般的です。
もち米の代わりにコーリャン、小麦、麹などを主原料にし、緑豆、小豆、米糠、砂糖、漢方などをさらにブレンドするといった、製造地域や醸造元に作り方のオリジナリティがある点も違います。さらに、黒酢は原料を1つのツボに入れて、液体として熟成発酵させるのに対し、香酢は水分をほとんど含まず熟成発酵させる固形発酵させる点も異なっています。
そのため一般的なお酢では1～3カ月程度でよい熟成発酵が、香酢は半年～数年もかかるのです。普通のお酢よりもドロッとしていて、まろやかな風味があるのは長い熟成期間があるからなんですね。
