「捨てないパン屋の挑戦 しあわせのレシピ」井出留美著
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「ブーランジェリー・ドリアン」は“持続可能なパン屋”としてたびたびメディアで取り上げられている。国産の有機栽培小麦を使用し、ガスを使わず薪の石窯で焼き上げる。そして何より“パンを捨てない”ことで注目されているのだ。
SDGsの目標12「つくる責任つかう責任」では、2030年までに食料の廃棄を半減させることが設定されている。しかし、日本では1年間におよそ600トンの食品ロスが発生しており、それはかつての同店でも例外ではなかった。本書では、オーナーでありパン職人である田村陽至氏が、いかにして“捨てないパン屋”になったのか、その半生がつづられている。
パン屋の3代目として生まれたが、環境問題に関わる仕事を模索していた田村氏。パン作りにはまったく興味を示さない息子に父はこう言う。「食べものがいちばんの環境問題なのに」。しかし当時はその言葉を理解することができなかったという。
やがて家業を継いだものの、閉店後は毎日大きなごみ袋2つ分のパンを捨てるという現実に愕然とする。「焼きたてがいい」「いろいろな種類から選びたい」という消費者のニーズに応えるため、たくさんの種類をどんどん作って店頭に並べるのがパン屋の常識だったのだ。
かつての父の言葉を噛みしめた田村氏は、店の経営スタイルを大胆に変更。チーズなどさまざまな材料を使用する売れ筋の菓子パン製造をすべてやめ、材料が少なく賞味期限も長いカンパーニュなどのシンプルなパンのみの販売に踏み切った。しかし客離れや従業員の離職という事態に直面し……。
子供にも読みやすい優しい物語調で、環境問題や食品ロス、そしてこれらに取り組む意義を教えてくれる。
（あかね書房 1430円）
