至福の始末料理
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【タコのラグーソース】2000円のマダコ 1パイで3度おいしい
西の明石、東の久里浜。築地に買い出しに出かけると、馴染みの魚屋のオヤジに声をかけられた。 「いいマダコが入ってるよ。明石と並び称される、横須賀の久里浜産だ。小ぶりだから、2000円でいいよ。ど…
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【かぼちゃの皮とベーコンの炒めもの】種までおいしく食べ尽くす
「今度、ビシソワーズを作ってよ」 ビシソワーズとは、じゃがいもの冷製スープのこと。材料や作り方はさまざまだが、基本的にじゃがいもと玉ねぎの風味を生かしたクリームスープで、涼をとるにはうってつけ…
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【オレンジ（レモン）ピール】果実の皮で作る絶品スイーツ
30年近く前の話。頂き物のオレンジピールチョコを初めて食べたときは、そのうまさに感動した。 オレンジの皮を、ビターチョコでコーティング。オレンジの甘酸っぱさとビターチョコの苦味の組み合わせが…
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【船場汁】シメ鯖にした残りのアラでうまみタップリの吸い物を
シメ鯖は自宅で簡単に作れるツマミだ。 三枚におろした鯖に、表面が真っ白になるくらい塩を振り、常温で１時間30分程度おく。流水で塩を洗い流したら、毛抜きで真ん中の硬い骨を抜き、20分ほど酢に浸…
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【鳥の煮込み】砂肝の上品なうま味と鳥皮のコクを味噌がまとめる
「始末の料理」という言葉の発祥は大阪だ。 「大阪食文化大全」（西日本出版）によれば「始末とは始めと末（終）わりを意味する。つまり物事の辻褄がきちんと合っていること、算盤勘定ができていること」「安…
