至福の始末料理
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【鶏レバーとクズ野菜のペースト】濃厚でクセになるうまさ
すでに他界した焼き鳥屋の親父さんの焼くレバーは絶品だった。 通常はタレで出てくるものの、「ホントいうと、こっちの方がうまいんだから。食べてみな」と、塩と胡椒で味付け。表面はうっすらと焼き色が…
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【自家製タバスコと炊き込みご飯】鮮烈な辛味のとりこになった
自家製の「タバスコ」を作ってみた。 きっかけは、行商のおばちゃん。毎週土曜、六本木近くの商店街にやってきて、雑居ビルの軒下を借りて野菜や手作りの総菜を並べている。埼玉にある自分の畑で丹精込め…
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【落ちハモのアラ鍋】身なんかなくても熱燗が足りなくなるうまさ
ハモは京料理に欠かせない食材だ。 大きな口と鋭い歯が特徴で、小魚や甲殻類をパクリとやる。よく噛みつくことから、「食む」が語源とも。狂暴で生命力が強く、胴体を切り離されても料理人に噛みつく。 …
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【ブロッコリーのラグーパスタ、ポタージュ、きんぴら】2株を使いつくして3品に
買い物に行くと、濃い緑色で丸々としたうぶなブロッコリーと目が合った（ような気がした）。晩秋から3月ごろまで国産ものが多く出回り、粒がぎっしり詰まってみずみずしい“上物”が手に入る。冬到来、もうそんな…
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【イワシのつみれ汁と骨せんべい】信心なしでも丸ごとイケる
自宅の近所に高級な魚屋がある。 イワシ１尾が500円も600円もするのだから、とてもじゃないが手が出ない。唯一、買ってもいいかと思ったのは千葉は九十九里産というメザシ。カタクチイワシかウルメ…
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【鶏皮の煮こごりとふりかけ】捨てられる食材が見事に生き返った
都内の最高気温が20度を下回り始めた過日、近所の鶏肉専門店に出かけたときのことだ。 千葉県産の地養鳥を扱うこの店には、首から足までありとあらゆる部位がショーケースに並んでいる。夕食に水炊きで…
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【チキンカレー】煮込んだスープで鶏のうま味を徹底的に抽出
自宅の冷凍庫には、鶏ガラスープを凍らせたものをなるべく常備するようにしている。 解凍してシチューやスープ、鍋のベースにしてよし。餃子の豚ひきを練るときにこのスープを混ぜれば、出来上がりがひと…
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【早生みかんのマリネと陳皮茶】身も皮もひと工夫でグレードアップ
緊急事態宣言が解除となり、西伊豆方面へ。駿河湾沿いの県道を走っているとあちこちに「みかん売ってます」の手書き文字。そう、沼津市西浦地区は有名な「西浦みかん」の生産地である。 「“顔”はイマイチ…
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【栗の渋皮煮】手間暇かけて秋を満喫、失敗しないポイントは？
父親の実家の裏庭には大きな栗の木があった。 彼岸の墓参りの時期になると、地面には栗が顔をのぞかせたイガがそちこちに転がっていた。それらを使って祖母が作る栗ごはんや甘露煮は絶品だった。 …
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【大根の葉炒めと皮のピクルス】青々とした葉がうまい！主役はむしろこっちです
車の外出で少し足を延ばすとき、決まって「道の駅」に寄る。目当てのひとつは大根。地場野菜で鮮度がいい気がするのはもちろん、まず確実に青々とした葉つきのものが売っているからだ。 近所のスーパーで…
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【関東煮】牛スジの煮込みをベースに
牛スジは時間と手間をかけてやることで、上等な料理に変身する。 長時間煮込んで味噌とみりんで味付けしたどて焼きなど、とろっとろの食感と濃厚なうま味がたまらない。 手に入れるならデパート…
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![【丸ごとピーマンの肉巻き】種ごと調理して本当の良さに気が付く]()
【丸ごとピーマンの肉巻き】種ごと調理して本当の良さに気が付く
この夏、ピーマンとは蜜月の関係にあった。ずぶずぶにハマったきっかけは、料理好きが高じて食べ歩きやレシピ本まで出す某バー店主のひと言だった。 「なんで種を捨てちゃうの？ ピーマンだって丸ごと食べ…
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![【半助豆腐】うなぎの頭の濃厚なダシとうま味]()
【半助豆腐】うなぎの頭の濃厚なダシとうま味
うなぎは気軽に手を出せない食べ物だ。しかし、頭の部分であれば極端な話、ただ同然で手に入る。その頭を使った、うなぎのうま味タップリの料理が今回の「半助豆腐」だ。発祥は大阪。 甘辛く味付けした蒲…
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![【タコのラグーソース】2000円のマダコ 1パイで3度おいしい]()
【タコのラグーソース】2000円のマダコ 1パイで3度おいしい
西の明石、東の久里浜。築地に買い出しに出かけると、馴染みの魚屋のオヤジに声をかけられた。 「いいマダコが入ってるよ。明石と並び称される、横須賀の久里浜産だ。小ぶりだから、2000円でいいよ。ど…
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![【かぼちゃの皮とベーコンの炒めもの】種までおいしく食べ尽くす]()
【かぼちゃの皮とベーコンの炒めもの】種までおいしく食べ尽くす
「今度、ビシソワーズを作ってよ」 ビシソワーズとは、じゃがいもの冷製スープのこと。材料や作り方はさまざまだが、基本的にじゃがいもと玉ねぎの風味を生かしたクリームスープで、涼をとるにはうってつけ…
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![【オレンジ（レモン）ピール】果実の皮で作る絶品スイーツ]()
【オレンジ（レモン）ピール】果実の皮で作る絶品スイーツ
30年近く前の話。頂き物のオレンジピールチョコを初めて食べたときは、そのうまさに感動した。 オレンジの皮を、ビターチョコでコーティング。オレンジの甘酸っぱさとビターチョコの苦味の組み合わせが…
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![【船場汁】シメ鯖にした残りのアラでうまみタップリの吸い物を]()
【船場汁】シメ鯖にした残りのアラでうまみタップリの吸い物を
シメ鯖は自宅で簡単に作れるツマミだ。 三枚におろした鯖に、表面が真っ白になるくらい塩を振り、常温で１時間30分程度おく。流水で塩を洗い流したら、毛抜きで真ん中の硬い骨を抜き、20分ほど酢に浸…
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![【鳥の煮込み】砂肝の上品なうま味と鳥皮のコクを味噌がまとめる]()
【鳥の煮込み】砂肝の上品なうま味と鳥皮のコクを味噌がまとめる
「始末の料理」という言葉の発祥は大阪だ。 「大阪食文化大全」（西日本出版）によれば「始末とは始めと末（終）わりを意味する。つまり物事の辻褄がきちんと合っていること、算盤勘定ができていること」「安…
