【ブリの生寿司ゆずコショウ和え】濃厚な脂がサッパリと

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 寒ブリは、真冬の海の幸の王様。富山の氷見産となると、1本何十万円もする超高級魚。腹にたっぷりと蓄えた上質の脂が、ブリを味わう醍醐味で、刺し身はもちろん、しゃぶしゃぶや照り焼きなど調理法を選ばないのも人気の秘密か。そこで一工夫するのも面白いだろう。

「シメサバと同じ要領でブリを塩と酢で締めて、食感を軽く仕上げるのです」

 半身のシメサバを作るとなると、塩と酢で、それぞれ3時間以上締めなくてはならない。けっこうな手間だが、生寿司ならそれぞれ20分ずつ。塩で締めている間に風呂でも入れば、ゴールはもうすぐだ。

「塩はサクにまんべんなく振って、酢はサクがひたひたになるくらいが目安です」

 土佐酢は水や酢、薄口醤油、みりん、昆布などで作るが、イチから用意するのは大変。そこは市販の土佐酢でOKだ。写真のような3切れほどの小鉢なら、大さじ1杯ほど。それを少々のゆずコショウと鬼おろしと合わせればいい。

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