【焼き丹波しめじとじゃこおろしと三つ葉の土佐酢和え】まろやかな酸味

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 土佐酢とは、かつお節でとった出汁と薄口醤油を酢に加えたもの。土佐がかつおの名産地であることから名付けられた。

「しめじはある程度大きさのあるものの方が歯ごたえがあります。うちでは丹波しめじを使っていますが、普通のしめじでも大丈夫です。それに、じゃこおろしと、三つ葉を和えました」

 ジャンルでいえば酢の物になるが、土佐酢だと酸味もまろやか。大ぶりの丹波しめじはシャキシャキとした食感で苦味もなく、きのこのうま味もつまっている。

「先代の父は『好きなことをやっていいんだぞ』と言ってくれていました。とはいえ小さい頃から父の背中を見て育ったので、いずれは店を継ぎたいと思っていました。修業に出た京都では、知識も技術も、いろんなことを教わり、本当に勉強をさせてもらいましたね。おやっさん(師匠)が白といえば黒も白の世界。小部屋でお説教を頂戴することもありましたね(笑い)」

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