【カツオのネギ鍋】煮すぎず“中はレア”な状態がポイント

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 普通はマグロを使う。伊東さんはカツオを選んだ。戻りガツオのうまい時季である。

「それもありますが、自宅でつくるわけだから、より手頃の方がいいでしょ。スーパーに行けば、100グラム200円前後で並んでますからね。皮目を焼いて、タタキの状態で売っているものを使ってもいい。香ばしさが味になります。もちろん、マグロやブリを使ってもうまいんですが、サッパリ食べるならカツオ。辛口の日本酒が進むでしょ?」

 カツオと言えばやはり高知か。女将さんが用意してくれた高知の地酒、司牡丹の船中八策が止まらない。身を口に入れると中はきれいなレアの状態。これがポイントだ。

「そう、煮すぎないのがコツです。沸騰しただしにカツオとネギを入れ、再沸騰したら、すぐに火を止める。ここで、きれいにアクを取るのが2つ目のコツ。難しいことは何もありません」

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