【ワタリガニと壬生菜のとんぶり和え】八方地を使った小鉢

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 関西での修業経験も長い大将が、まず出してくれたのがこの小鉢。ボイルした生ワタリガニの風味とうま味が口いっぱいに広がり、とんぶりのプチプチとした食感がいいアクセントになっている。

「材料を八方地で和えました。八方地は、だしとみりん、薄口醤油を8:1:1の割合で混ぜたもの。日本料理の基本となる合わせだしです。少し薄いと感じる方もいらっしゃると思いますが、素材本来の味が引き立ちます。今回ご紹介する料理はほとんど、薄味に仕上げています。物足りなかったら醤油を垂らしたり、塩を加えてください。そうやっていくうちに、自分の好みの味が自然と決まっていく。それが、自宅でつくるツマミのいいところ。最初から濃くしてしまうと修正がきかない。ダンツマは薄味が基本! ですよ」

 カニの身は毛ガニでもタラバガニでもなんでもいい。「いや、缶詰だってカニカマだっていいですよ。八方地で和えればカニカマだって十分に上品なツマミになります」と大将。女将さんが用意してくれた辛口のソーヴィニヨン・ブランがよく合う。

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