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広東名菜「赤坂璃宮」オーナーシェフ・譚彦彬さんの巻<4>

スタミナ苑(東京・鹿浜)

■「この店の良さは仕入れと仕込み」

 お馴染みのスタミナ苑もローテーションのひとつで、年に4回くらいお邪魔するかな。マスターには、お世話になっているから。季節ごとに若い連中を連れていったりするんです。

 この店のよさは、なんといっても仕入れと仕込みだろうなぁ。焼き肉屋さんは鮮度が命といいます。そこに異論はない。でも、鮮度がいい肉を仕入れている店がすべておいしいかというと、そうじゃない。特にホルモンはね。やっぱり、どこまで徹底してキレイに掃除できるか。これが、おいしさを左右するんだよなぁ。

 ほとんどお任せでいいところを選んで出してくれます。仕入れと仕込みのよさは、たとえば、コブクロを見れば分かるよ。先端の小さいところを出してくれるんです。皆さんがどんな色をイメージされるか分からないけど、ここのはほのかにピンクがかった白ですよ。これが新鮮なコブクロなんです。もし強いピンクをイメージされたら、それは間違いね。ほどよい歯ごたえを残しつつも、コリコリし過ぎない。

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