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広東名菜「赤坂璃宮」オーナーシェフ・譚彦彬さんの巻<3>

うぶか(新宿区・荒木町)

■油通しでウマ味を凝縮したクルマエビの握り

「うぶか」は、カニやエビなど甲殻類を専門に扱う店。珍しいですよね。店主の加藤邦彦さんは、和食を基本にしながらも調理の幅が広い。彼の料理は面白いし、何よりもおいしい。

 たとえば、エビフライは、クルマエビとエビ味噌をワンタンの皮で包んで揚げています。だから、口に含むと、エビ味噌が口いっぱいに広がる。タルタルに実山椒をあしらってあるのは、和食の板前さんならではですが、エビ味噌はアメリケーヌソース仕立て。フレンチの技法を取り入れているんですよ。メニューは月替わりのコースのみでも、エビフライは毎月の定番です。

 もうひとつ印象に残っているのは、クルマエビの握りね。クルマエビは、湯通しするのではなく、殻つきのまま190度の油で10秒ほどサッと油通ししているそうです。食感はレアでも、ウマ味と甘味がギュッと凝縮しているのはそのため。油通しは中華の定番技法。実は、加藤さん、中華料理店でも修業しているんです。豆板醤を使った四川ソースでいただくクルマエビもよかった。

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