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【春菊のナムルとおひたし】捨てるところなし春菊尽くし

台楽おおた(東京・千駄ヶ谷)

 春菊といえば鍋の定番野菜だが、今回は初夏にぴったりなナムルを紹介。

「以前は冬から春先にしか手に入らなかった春菊ですが、最近は一年中スーパーで手に入ります。ナムルには葉っぱの部分だけを使用し、残った茎はおひたしにしてもほろ苦くて絶品です。あっという間に作れるため、1品目のおつまみにピッタリです」

 こう語るのは、東京メトロ北参道駅から徒歩3分の小料理屋「台楽おおた」を切り盛りする女将・今井恵子さん。周辺には出版社などのオフィスも多く、店はいつもビジネスマンやOLでにぎわっている。気取らない女将の“おふくろの味”が人気のヒミツだ。

 素材を生かしたシンプルなレシピは、おいしいだけでなく調理にムダがない。

「この春菊おつまみは捨てるところがありません。茎はおひたしのほか、かき揚げにしてもおいしく召し上がれます。茹でずに生のまま1センチ間隔で切り、ちりめんじゃこを加えます。水を足しながら天ぷら粉で混ぜてかたまりにし、あとは揚げるだけ。塩をかけてサックリと召し上がってください」

 春菊だけでおつまみ3品の満足レシピ。焼酎やレモンサワーと相性ピッタリだ。

 《材料》(1人分) 
・春菊 半束
・長ネギ 5センチ
・すりごま 小さじ1
・ごま油 小さじ1
・塩 少々
・かつお節 半パック
・醤油 適量

 《レシピ》 
(1)春菊を水で洗い、ざるで水分を切り、葉っぱの部分をちぎる。
(2)長ネギ5センチをみじん切りにし、春菊の葉っぱに加える。
(3)塩、味の素、ごま油、すりごまを加え、指でもんで皿に盛る。
(4)茎は下1センチを切り落として捨て、軽くボイルする。
(5)みじん切りにして皿に盛り、かつお節をのせ、醤油を回しかける。

今日の達人 今井恵子さん

▽いまい・けいこ
 福島県出身。上京後、銀座や渋谷などで飲食店を経営したのち、高田馬場にもつ焼き店「とんちゃん」をオープン。約20年間、多くのファンに愛され、数々のメディアにも取り上げられた。2012年、“最後にゆっくり自慢の家庭料理を提供したい”という思いから、千駄ケ谷に「台楽おおた」をオープン。

▼台楽おおた
 ちょっと風変わりな店名は「台所が楽しい」の略と、女将の旧姓を組み合わせたもの。文字通り、台所好きの女将が作る家庭料理は、食べる側も楽しい気分になる心温まるメニューがズラリ。銀だらの西京焼きを定番とした週替わりメニューや新鮮な刺し身も人気。
東京都渋谷区千駄ケ谷4―10―5
℡03・5411・0566営業時間18~23時
(日曜・祝日、第3土曜定休)

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