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【あげ納豆】油不要! 納豆のネバネバで閉じるだけ

ばん(東京・祐天寺)

 超簡単、超ウマい、冷蔵庫にあるものでできる、ばんの究極メニューだ。1日約500個のレモンが消費されるという「元祖レモンサワー」と合わせれば、昭和の薫りが漂う。

 納豆に一通りの調味料を入れて、ネバりが出るまで混ぜて、油揚げの袋に入れる。

「油揚げを閉じるには、納豆のネバネバを利用します。だから、串を使って閉じる必要はないんですよ」

 店ではサッと網焼きだが、家では表面が焦げやすいので、遠火の弱火で中まで熱が入るようにじっくり焼くのがベター。もっと簡単に作りたいというならフライパン(油なしでも使えるもの)でも十分。油を引かず、フタをして、弱火で両面を焼けば、カリカリに仕上がる。

 味の違いといえば“うま味”の層。めんつゆやうま味調味料をほんのちょっと加えることで味の層が深まり、家の味から店の味に変わる。うま味のもとになる調味料類は入れ過ぎて失敗することもないので、ダシの入っためんつゆ、即席の昆布ダシ代わりになる“昆布茶”、まろやかな酸味をプラスする“寿司酢”、適度な辛さで味を締める“食べるラー油”などは揃えておくと何かと便利だ。

 《材料》 
・油揚げ 1枚
<具>
・納豆  1パック
・おろししょうが  小さじ1~2
・ねぎ(みじん切り)  小さじ1
・かつおぶし  少々
・うま味調味料  少々
・めんつゆ  小さじ2分の1

 《レシピ》 
(1)ボウルに具をすべて入れて混ぜる。
(2)油揚げを2等分し、袋にして①を詰める。納豆のネバりを利用して袋の端を閉じる。
(3)②を遠火の弱火で網焼きにし、油揚げの表面がカリカリになったら出来上がり。

今日の達人 小杉潔さん

▼こすぎ・きよし
 1943年、東京・中目黒生まれ。吉祥寺で居酒屋を経営した後、兄が営むレモンサワーの元祖・中目黒のばんに入る。05年、都市整備のため中目黒の店が閉店し、現在の祐天寺に移転。以来、変わらぬ味を変わらぬ価格で提供する。

▼ばん
 平日16~23時(22時15分LO)、土曜15~23時(22時15分LO)、日曜15~22時(21時15分LO)
目黒区祐天寺2―8―17
℡03・3792・3021

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