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【レバカツ】レモンと黒こしょうのWで臭み消しがポイント

ばん(東京・祐天寺)

 居酒屋の定番「レモンサワー」発祥の店として全国的に有名な「ばん」。「最近はネットのおかげで遠方からわざわざウチへいらっしゃる方が増えました」と言うのは社長の小杉さん。名物はもつ焼きだが、常連さんはそれ以外を注文するのだとか。1番人気のレバカツを教えてもらった。レシピは至ってシンプル、だけどクセになるのが“ばん”の味だ。

「駄菓子的な要素もあるのでウチでは薄切りにしています」というレバーは、毎朝、芝浦の食肉市場から仕入れている鮮度の高いもの。にもかかわらず丁寧に臭み消しをしている。

 ばんではレモンサワーと同じ“搾りたてのレモン汁”で臭み消しの下処理をしている。レバーの臭み消しといえば牛乳が一般的だが、牛乳だとレバーに乳タンパクが絡み“味がボヤける”のが難点。レモンだとレバーのウマさだけがストレートに口に飛び込んでくる。

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