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【春野菜と山菜の酢味噌和えジュレ】ひたし地の“W使い”がキモ

件(東京・学芸大学)

 春の到来を告げる山菜は、独特のほろ苦さと香りがごちそうだ。

「山菜のおいしさを味わうなら、やっぱりおひたしに限りますよね。あくが強くて下ごしらえが大変そうに思うかもしれませんが、タラの芽やうるい、こごみなどは、さっと下茹でするだけなので、扱いやすいと思います。あとはおいしいだしさえあればいい」

 昆布とかつお節で濃いめにとっただしに調味料を加えてひたし地を作り、野菜を漬けるだけでなく、ゼラチンで固めたジュレを上からかけるという、ひたし地の“ダブル使い”がポイントだ。

 ジュレのほうは、冷ますとどうしても塩味が落ちて味がぼけるので、塩ひとつまみを加えることがおいしさの決め手だという。

 お酒はフレッシュでみずみずしく、米のうま味を感じるうすにごりの純米酒を。春野菜の苦味をまろやかに包み込んでくれる。

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