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【ちりめんじゃこの山椒煮】旬の香りがアクセント

はち巻岡田(東京・銀座)

 イワシの稚魚を塩水で茹でて天日に干した「ちりめんじゃこ」は、サイズは小さいのにうま味が強い食材だ。余分な水分が抜けてうま味が凝縮しているからで、少し加えるだけでも風味が増し、食感が面白くなる。

 だからだろう、和洋中とジャンルを問わず、いろんな料理に使われてきた。葉野菜や油揚げと一緒に煮たり、炒めたり、和えたり。梅干し、ワカメ、アツアツのご飯で作るおにぎりもおいしいし、パスタ、チャーハン、チヂミに加えるのもいい。どんな食材と組んでも邪魔にならずに主張するところが、重宝されるゆえんだろう。

 そのうま味をシンプルに引き出したのが、このツマミ。日本酒と醤油の風味をプラスして、山椒でアクセントを加える。なんとも簡単で手間もかからないが、適度な塩っ気と相まって酒を誘うのだ。

「山椒の実はこれからが旬です。旬のモノは香りと辛味が強いので、おいしいですよ」

 箸でつまんで口に運ぶと、山椒の香りがふわ~っと鼻に抜ける。しみじみとうまい。

《材料》
・ちりめんじゃこ
・山椒の実
・日本酒
・醤油  (それぞれ適量)
《レシピ》

(1)鍋にちりめんじゃこを入れ、ひたひたになるまで日本酒を入れ、火にかける。

(2)少し煮詰まったら醤油を加え、さらに煮る。

(3)最後に山椒の実を加え、水分がなくなるまで煮詰める。

今日の達人 岡田幸造さん

▼おかだ・こうぞう
 1959年、東京都生まれ。慶応義塾大卒。新橋の料亭「松山」で修業したのち、86年から2代目の父・千代造と一緒に厨房に入る。祖父・庄次が築いた江戸の味を守りながら、挑戦も続けている。

▼はちまきおかだ
 1916(大正5)年に京橋区尾張町(現・銀座5丁目)で開業。昨年10月、創業101年を迎えた。水上瀧太郎、久保田万太郎、川口松太郎、吉田健一、山口瞳ら多くの文人に愛されてきた銀座の老舗。戦争や都市計画のあおりで、1968(昭和43)年に現在の地に移転した。
中央区銀座3―7―21
℡03・3561・0357

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