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【ニラ饅頭】両面焼きで香りを引き出す

チャイナサーカス(東京・神宮前)

 劉さんのニラ饅頭は、パッとイメージできるそれとは少し違う。一般によく見かけるのは、花びらのように丸く包まれたタイプ。シューマイを平らに潰したような格好をしている饅頭だろう。

 劉さんのは、餃子を平らにして表面を焼く感じになる。これが本場のニラ饅頭だそうだ。

「両面を焼くことで、中の餡にもしっかりと火が通ります。こうした方がニラの甘味と香りを十分に引き出すことができます。それが餡の汁の中にも溶け込み、いり卵にも吸われるので、おいしくなるんです」

 なるほど、香ばしく焼かれたモチモチの皮からジュワッと出てくる汁のうまいこと。一滴残らず口に含んで、ビールと一緒に流し込みたい。

 味付けは塩だけで、香りづけの醤油、うま味とコクをプラスする日本酒などは使っていない。ニラの素材を生かすために、あえてシンプルに仕上げている。とはいえ店で使っているのは1キロ1万8000円の高級塩。家庭用の塩では心もとないが、新鮮なニラを使えば、素材のうまさは十分に堪能できるはずだ。

 《材料》 
・ニラ   2束
・卵    2個
・ホタテ  4個
●調味料
・油  20グラム
・塩  4グラム

 《レシピ》 
(1)卵を、いり卵にして冷ます。
(2)ホタテを細かくカットしてボウルに入れ、①を加えたら、油を入れて混ぜる。
(3)ニラを1センチの長さで切り、②のボウルに加え、よく混ぜてから塩を入れる。
(4)「劉媽包」(3日付で掲載)の皮で③の餡を包んだら、横にして平らにする。
(5)フライパンに油を多めにひき、火をつける。
(6)フライパンが熱くなったら、ニラ饅頭を平らに並べて焼く。
(7)片面が黄金色になったら裏返し、包み口の透明感がなくなったら出来上がり。

今日の達人 劉玉栄さん

▽りゅう・りょえい
 1974年、中国・遼寧省大連市生まれ。子供の頃から母親に教わりながら料理に親しむ。中国のホテルで働いた後、99年に語学留学で来日し、食材のおいしさに感動。「日本の食材を生かしたお母さんの餃子を作りたい」と研究を始める。現在は同店のマネジャーであり、餃子・饅頭ブランド「劉媽包/LIUMA BAO」の責任者も兼務している。

▼チャイナサーカス
 フランス料理の人気店「キハチ」のスタッフだった田端豊巳さんが2016年にオープン。表参道のケヤキ並木を見下ろす絶好のロケーションで、日本の旬の食材を使った中華料理を堪能できる。ワインもスピリッツも国産をそろえ、化学調味料は一切使わない。どの料理もおだやかで、やさしい味わいだ。
渋谷区神宮前5―8―5 ジュビリープラザビル2F
℡03・6712・6920

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