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【干し椎茸、ピーマンの焼き餃子】タレにつけるのはもったいない

チャイナサーカス(東京・神宮前)

 中国で餃子といえば、水餃子だ。食べ終わった後のゆで汁をスープのように飲むのも作法。消化をよくするための工夫だそうだ。

「日本では焼いてタレにつけて食べることが多いですが、もったいない気がします。タレは皮の外側につくので、最初に舌で感じるのがタレの味になってしまう。素材のうまさを感じるには、何もつけない方がいいですね」

 劉さんの餃子は、日本式に焼いてもタレをつけない。味付けは塩と醤油だけとシンプルだが、素材のバランスが絶妙でとてもおいしいのだ。

 干し椎茸は、生のそれよりも香りが強く、ダシもよく出る。ピーマンを使うのは、香りと食感を考えてのこと。ひき肉を使わずにロース肉を包丁で切るのも、食感を残すためだ。

 パリッと焼かれたモチモチの皮の食感は、おなじみの日本人好みの味。餡との相性もバツグンにいいから、酒が止まらなくなって困ってしまう。

《材料》
・豚肉(ロース) 1枚
・干し椎茸 3枚
・ピーマン 4個
・ショウガ 8グラム

 調味料
・油 15グラム
・醤油 10グラム
・日本酒 20グラム
・塩 5グラム

《レシピ》
(1)干し椎茸を水でもどす。
(2)豚肉と干し椎茸は細かくカットし、ショウガは細かくたたく。
(3)②の材料をボウルに入れてから油、醤油、日本酒を加え、よく混ぜる。
(4)ピーマンを細かくカットして③に加えて混ぜ、塩を入れてよく混ぜる。
(5)「劉媽包」(3日付で掲載)の皮で④の餡を包む。
(6)フライパンに油を少しひき、火をつける。
(7)フライパンが熱くなったら⑤の餃子を並べ、餃子が半分漬かるくらいのお湯を入れてふたをする。
(8)お湯が少なくなったら弱火にしてふたをとり、お湯が完全になくなったら出来上がり。

今日の達人 劉玉栄さん

▽りゅう・りょえい
 1974年、中国・遼寧省大連市生まれ。子供の頃から母親に教わりながら料理に親しむ。中国のホテルで働いた後、99年に語学留学で来日し、食材のおいしさに感動。「日本の食材を生かしたお母さんの餃子を作りたい」と研究を始める。現在は同店のマネジャーであり、餃子・饅頭ブランド「劉媽包/LIUMA BAO」の責任者も兼務している。

▼チャイナサーカス
 フランス料理の人気店「キハチ」のスタッフだった田端豊巳さんが2016年にオープン。表参道のケヤキ並木を見下ろす絶好のロケーションで、日本の旬の食材を使った中華料理を堪能できる。ワインもスピリッツも国産をそろえ、化学調味料は一切使わない。どの料理もおだやかで、やさしい味わいだ。
渋谷区神宮前5―8―5ジュビリープラザビル2F
℡03・6712・6920

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