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【イワシの焼売揚げ】見た目も食感もインパクト大

神田明神下みやび本店(東京・千代田区)

 今回の5種類のレシピのうち、最も難易度が高そうなのが、このメニューだ。一枚の皮に包むだけだと普通の揚げ焼売になってしまう。そこに一工夫、プロのアイデアだ。

「焼売の皮を千切りにしてつみれにまぶすと、揚げたときにダイナミックに広がり、見た目の華やかさを演出できます。パリパリの食感も楽しいです」

 下味の調味料は全体で15㏄程度を混ぜてレンジでチン。味見をして、たたいたイワシに合わせる。ショウガ汁は臭みを取るために、アサツキは風合いを出すために不可欠だ。

「イワシは全長18センチくらいのもの2匹に対して片栗粉は20㏄。入れすぎるとつみれがボテッとなってしまうので気を付けてください」

 完成後はレモン汁をかけるだけ。

「白身やイカでも代替できますが、イカは水分が多いため、生のままたたいて混ぜても、調味料をはじいてしまいます。一度軽く湯がいてからたたくと粘りが出ますよ」

《材料(2人前)》
・イワシ       2匹
・酒         適量
・ショウガ汁     適量
・醤油        適量
・アサツキ      適量
・片栗粉       20㏄
・焼売の皮    4、5枚

《レシピ》
(1)イワシを3枚に卸し、たたいて細かくする。
(2)酒、ショウガ汁、醤油に刻んだアサツキを加えて、レンジで10秒温める。
 そこに片栗粉を入れて混ぜたものを①と混ぜて、つみれを作る。
(3)焼売の皮を千切りにして、衣のようにつみれにまぶす。
(4)170度の油で5、6分揚げる。

今日の達人 持永秀昭さん

▽もちなが・ひであき
 1953年、長崎県出身。調理師専門学校卒業後、松坂屋百貨店内のフランス料理店へ。その後、複数の有名レストランを経験し、12年間にわたってフランス料理を極める。30歳から和食を始めて、ホテルや結婚式場などを経て、2016年みやび本店のリニューアルから料理長を務める。洋食のエッセンスを入れた創作料理を提供。黒毛和牛とコンニャク、里芋が入った和テイストのビーフシチューは看板メニュー。

●神田明神下みやび本店
 創業40年。メインはデパ地下の弁当の製造販売で、1日6000~1万食を出している。本店のある外神田2丁目は江戸時代、江戸城の料理人の武家屋敷があった場所。江戸の料理を代表する江戸前天ぷらと江戸前寿司が両方楽しめるカウンターが特徴だ。昼の部11時半~14時、夜の部17時半~22時。日祝日定休。昨年12月、神田明神の門前にふかひれ専門店「明神ふかひれ 櫻華」もオープン。ランチは1200円で味わえる。
(住)東京都千代田区外神田2―8―9
℡03・3251・0155

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