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【ニンジンのサラダ マグロのカラスミ添え】甘じょっぱさにメロメロ

ピノサリーチェ(東京・渋谷)

 一人でワイングラスを傾けるのもよし。大勢でワイワイと南イタリアのマンマの味を楽しむのもよし。いろんな使い方ができるのがピノサリーチェの魅力だ。

 最初にぜひ頼んでほしいのが「小皿料理 我が家風」。「これこれ、こういうのがワインのお供に合うんだよね!」と膝を叩きたくなるつまみが小皿にちょこっとのっている。3皿、5皿、8皿と、その日の気分で皿数を選ぶことができるのがいい。

 今回の「ニンジンのサラダ マグロのカラスミ添え」も、小皿料理としてよく登場する一品。

「シチリアの修業先のミシュラン2つ星レストランシェフが、ニンジンとカラスミの組み合わせが好きだったんです。この2つの食材の相性はすごくいいですよ」と柳シェフ。シチリアのレストランで出していたのは、ニンジン、マグロのカラスミ、イワシのタルタルを使ったパスタ。一方、柳シェフは見た目も鮮やかなサラダ仕立てに。

「シチリアでカラスミといえばマグロ。イタリアでは場所によって、同じカラスミでも材料が異なります。ボラのカラスミの方が日本では手に入りやすいですから、そちらで構いません」

 土産でもらって使い道に困っていたカラスミの出番! カラスミがニンジンの甘さをぐっと引き立たせる。ただし「ニンジンオンリー」でもおいしいので、自宅にない場合は、臨機応変に。

《材料》
・ニンジン
・カラスミ(マグロで もボラでもOK)
・エキストラバージン オリーブオイル
・ワインビネガー
・塩
・イタリアンパセリ (なければ省いてもいい)
 ※すべて適量

《レシピ》
・ニンジンを千切りにする。スライサーを使えば便利。エキストラバージンオリーブオイル、ワインビネガー、塩で好みの味付けにする。カラスミの塩分が加わるので、少し薄めにした方がいいかもしれない。
・オイルやビネガーなどはそれぞれ回しかけてもいいが、最初からすべて混ぜ合わせてドレッシングのようにしておき、食べる直前にかけるとニンジンがしなっとしない。
・マグロのカラスミをおろし金でおろしたものをふりかけ、イタリアンパセリを飾りにのせる。

今日の達人 栁令子さん

▽やなぎ・れいこ
 1993年成蹊大学法学部卒業後、東京誠心調理師専門学校に進学。研修先のイタリアでイタリア料理に魅了され、イタリアのプーリア州「cibus(チーブス)」、シチリア州「リストランテ・ドゥオモ」で経験を積み、2004年、ドルチェ担当の赤松恭子さんと共に「ピノサリーチェ」をオープン。

●ピノサリーチェ
 プーリア州やシチリア州を中心に南イタリアの郷土料理がメニューに並ぶ。ワインは白赤ともにグラスで各種用意。3皿、5皿、8皿と選べる「季節の小皿前菜」をつまみにカウンターで一人飲みも。記者のイチ押しは「ポモドーロ」。創業当時からお世話になっているが、十数年、ここ以上の味に出合ったことなし。スタッフの仲が良く、赤松さんとソムリエの“福ちゃん”との掛け合いも楽しみのひとつ。18~23時。日曜定休。
東京都渋谷区鴬谷町15―10
℡03・3496・3555

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