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【いぶりがっこの卵焼き】風邪に効果抜群の台湾家庭料理をアレンジ

吉田風中国家庭料理ジーテン(東京・代々木上原)

 みじん切りのタクアンが入った卵焼きは、台湾の人気家庭料理のひとつ。「簡単!中華コツのコツ」の著書があり、東北地方の食材にこだわる吉田シェフが、秋田の伝統的な漬物を使って「10分以内で作れる中華のツマミ」としてアレンジしたのが本日の一品だ。

 大根を囲炉裏の煙でくゆらし、米糠に漬け込んだのがいぶりがっこ。いぶりがっこがなければ、オリジナルの台湾料理に戻って、古漬けのタクアンでもOKだ。

「卵にみじん切りのタクアンと塩を入れた後は、よくかき混ぜること。大さじ3杯と多めのサラダ油を高めの温度まで熱すること。そして、卵を一気に投入してさっとかき混ぜ、半熟状態でひっくり返す。これがふんわりと仕上げるコツです」(吉田シェフ)

 正月料理による胃の疲れを癒やす七草がゆに使われる食材のひとつ「すずしろ(清白)」は大根の別名。消化酵素タカジアスターゼやアミラーゼの効果で、胃腸に優しい食材だ。薬膳では、胃もたれや食欲不振のほかに、発熱やせき、たんなどの症状にもよいとされる。

「卵には鶏の生命がまるまる詰まっていて、滋養強壮に高い効果があります。薬膳では、気力を高める効果があるとされます」(吉田シェフ)

 風邪をひいて体がだるい、食欲がない、せきが出るといったときは、この料理を試してみてはいかが?

 《材料》 
・いぶりがっこ マージャン牌1個分
・卵 2個
・塩 ひとつまみ
・サラダ油 大さじ3杯
・豆板醤  小さじ2分の1

 《レシピ》 
 溶いた卵にみじん切りにしたいぶりがっこ、塩ひとつまみを入れてかき混ぜ、高めの温度のたっぷりの油で炒める。最後に豆板醤をのせて出来上がり。

今日の達人 吉田勝彦さん

▼よしだ・かつひこ
 1964年、岩手県の農家に生まれる。高校卒業後、和食の職人を志して調理学校へ。研修中に薬膳に興味を持ち、卒業後は埼玉・新座市の「四川飯店」へ。23歳で代官山「Linka」に入社。25歳で料理長になった後、香港で家庭料理を勉強した。帰国して代々木上原「正宇治」の料理長を3年間務め、1999年にオーナーシェフとして同店をオープン。

●吉田風中国家庭料理ジーテン
 ジーテンは吉田の北京語読み。「医食同源」「食養生」を常に念頭に置き、化学調味料を一切使わず、食材はほとんどが国産。出身の岩手県をはじめとする東北地方の食材を多く使っている。NHK「きょうの料理」などのテレビや雑誌にしばしば登場し、中国家庭料理の魅力を発信している。
水~月曜17~23時(LO22時半)、火曜定休。
東京都渋谷区西原3―2―3小田急線代々木上原駅から徒歩1分。
℡03・3469・9333

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